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Recette de Riz au lait fraise-framboise, coulis de fruits rouges et dentelle caramel

Ingrédients pour personnes

  • Riz rond : 125 g
  • Lait entier : 50 cl
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Sel fin : 1 pincée(s)

  • Pour l'étape 2
  • Lait 1/2 écrémé : 12.5 cl
  • Sucre en poudre : 25 g
  • Sucre glace : 5 g
  • Vinaigre balsamique : 1 cl
  • Coulis de fruits rouges : 20 cl

  • Pour les tuiles
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Beurre doux : 30 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour le riz

    Faire chauffer le lait entier avec le sel et la moitié du sucre. A ébullition, ajouter le riz et le reste du sucre et cuire pendant 20 min.
    Refroidir sur une plaque avec un papier film au contact.

  • 2Pour la crème anglaise

    Porter le lait à ébullition avec la vanille fendue en 2.
    Blanchir énergiquement les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser ensuite le lait bouillant sur le mélange jaunes d'oeufs/sucre, puis remettre le liquide sur le feu sans arrêter de mélanger avec une spatule.
    Lorsque la fine pellicule de mousse blanchâtre disparaît, soulever un peu de crème avec la spatule, l'incliner et tirer un trait : si les 2 bords de la crème sont séparés très nettement, la crème est prête. Sinon, poursuivre la cuisson pendant quelques minutes et renouveler l'opération.
    Une fois la crème cuite, la filtrer dans une passette. La refroidir le plus rapidement possible, idéalement en plaçant le bol dans un récipient plus grand contenant des glaçons.

    Monter la crème liquide et le sucre en chantilly ferme, puis l'incorporer délicatement à la crème anglaise refroidie et au riz cuit.
    Réserver ensuite au frais.

  • 3Pour les dentelles

    Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule. Hors du feu, incorporer le beurre puis débarrasser le tout sur une feuille de papier sulfurisé.
    Une fois le caramel durci, le concasser au robot-coupe. Tamiser ensuite cette poudre sur un Sylpat, puis enfourner dans un four préchauffé à 200 °C et éteint. Une fois la dentelle formée, la réserver au sec.

    Laver et équeuter les fraises, puis les couper en 4 et les mélanger avec les framboises. Assaisonner le tout de vinaigre balsamique et ajouter le sucre glace. Terminer par le coulis de fruits rouges.

    Remplir de riz au lait les 2/3 d'un verre à cocktail, puis ajouter le mélange fraises-framboises. Décorer le tout d'une dentelle au caramel.

Le + du Chef

«Si vous avez une sonde, cuisez la crème anglaise à 84 °C. Si toutefois la sauce est trop cuite, mixez-la au blender pour lui redonner une consistance lisse.»

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