Sablé chocolat-framboise, coulis de framboise au Maury
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(6 notes)
Dessert à base de ganache et de framboises posées sur un sablé, le tout servi avec un coulis de framboises au Maury.
30min
20min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
100 g
Farine de blé
250 g
Sel fin
3 pincée(s)
Beurre doux
125 g
Levure chimique
10 g
Pour la ganache
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Crème liquide entière
5 cl
Chocolat noir origine Venezuela
400 g
Beurre doux
100 g
Pour l'étape 2
Framboise(s) surgelée(s)
170 g
Sucre en poudre
330 g
Vitpris ( pectine pour confiture)
5 g
Pour l'étape 3
Maury
25 cl
Sucre en poudre
30 g
Purée de framboise
250 g
Framboise(s) fraîche(s)
250 g
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte sablée
Travailler le beurre pour le ramollir, puis le mélanger avec le sel, la farine et la levure chimique.
Dans un autre récipient, fouetter énergiquement les jaunes et le sucre.
Mélanger les 2 masses, recouvrir le tout d'un film alimentaire et laisser reposer.
Dans un autre récipient, fouetter énergiquement les jaunes et le sucre.
Mélanger les 2 masses, recouvrir le tout d'un film alimentaire et laisser reposer.
2. Pour la ganache
Faire bouillir le lait avec la crème, puis verser le tout sur le chocolat et mélanger délicatement en ajoutant le beurre.
Lisser ce mélange et bloquer au froid.
Lisser ce mélange et bloquer au froid.
3. Pour la compotée de framboises et la sauce Maury
Prélever un peu de sucre et le mélanger à la pectine.
Porter le reste du sucre à ébullition avec les framboises surgelées et ajouter le mélange sucre-pectine. Porter le tout à une température de 106 °C, puis laisser refroidir et réserver au frais.
Faire bouillir le Maury avec la purée de framboises et le sucre. Le faire réduire à consistance de sirop.
A l'aide d'un emporte-pièce rectangulaire, découper la ganache et la déposer sur le sablé. Mettre par-dessus la compotée de framboises et les framboises fraîches.
Terminer en arrosant le tout de sauce au Maury.
Porter le reste du sucre à ébullition avec les framboises surgelées et ajouter le mélange sucre-pectine. Porter le tout à une température de 106 °C, puis laisser refroidir et réserver au frais.
Faire bouillir le Maury avec la purée de framboises et le sucre. Le faire réduire à consistance de sirop.
A l'aide d'un emporte-pièce rectangulaire, découper la ganache et la déposer sur le sablé. Mettre par-dessus la compotée de framboises et les framboises fraîches.
Terminer en arrosant le tout de sauce au Maury.
Le + du Chef
«Vous pouvez très bien réaliser ce dessert avec des fraises ou des mûres.»
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