Sauce espagnole
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(76 notes)
Sauce à base de carottes, d'oignons, de tomates et de fond brun.
30min
3h
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Concentré de tomate
100 g
Tomate(s)
400 g
Lard
150 g
Carotte(s)
2 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Pour l'étape 2
Farine de blé
80 g
Beurre doux
80 g
Pour l'étape 3
Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
2 gousse(s)
Fond brun
2 l
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
3 cl
Descriptif de la recette
Laver tous les légumes.
Tailler les carottes et les oignons en mirepoix (gros dés).
Tailler également le lard en mirepoix.
Écraser la gousse d'ail avec la paume de la main.
Faire revenir les carottes et les oignons dans une casserole. Ajouter le lard et cuire pendant quelques minutes. Verser ensuite le concentré de tomates et poursuivre la cuisson durant quelques minutes de plus.
Le roux : dans une autre casserole, faire fondre 60 g de beurre et ajouter 80 g de farine. Cuire ensuite jusqu'à obtenir une légère coloration.
Verser alors le roux dans l'autre casserole et cuire de nouveau pendant quelques minutes. Ajouter ensuite les tomates fraîches, poursuivre la cuisson et mouiller avec le fond brun. Ajouter l'ail et le bouquet garni, puis laisser cuire pendant 3 h à légers frémissements.
Dépouiller ensuite la sauce (cuire doucement et longuement en écumant souvent pour retirer les impuretés qui remontent à la surface d'un liquide), puis la passer au chinois.
Ajouter les 20 g de beurre restant.
Tailler les carottes et les oignons en mirepoix (gros dés).
Tailler également le lard en mirepoix.
Écraser la gousse d'ail avec la paume de la main.
Faire revenir les carottes et les oignons dans une casserole. Ajouter le lard et cuire pendant quelques minutes. Verser ensuite le concentré de tomates et poursuivre la cuisson durant quelques minutes de plus.
Le roux : dans une autre casserole, faire fondre 60 g de beurre et ajouter 80 g de farine. Cuire ensuite jusqu'à obtenir une légère coloration.
Verser alors le roux dans l'autre casserole et cuire de nouveau pendant quelques minutes. Ajouter ensuite les tomates fraîches, poursuivre la cuisson et mouiller avec le fond brun. Ajouter l'ail et le bouquet garni, puis laisser cuire pendant 3 h à légers frémissements.
Dépouiller ensuite la sauce (cuire doucement et longuement en écumant souvent pour retirer les impuretés qui remontent à la surface d'un liquide), puis la passer au chinois.
Ajouter les 20 g de beurre restant.
Le + du Chef
«Il est important de bien cuire le concentré de tomates pour en réduire l'acidité.»
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