Recette de Pavé de sandre en papillote, beurre blanc

Une pavé de poisson d'eau douce cuit en papillote, garni de petits légumes croquants et accompagné d'une sauce à base de beurre, d'échalote et de vin blanc.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Filet(s) de sandre ( 140g) : 6 pièce(s)
  • Pois gourmand(s) : 200 g
  • Carotte(s) : 2 pièce(s)
  • Courgette(s) : 2 pièce(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 3 pièce(s)
  • Radis rose(s) : 0.5 botte(s)
  • Gingembre frais : 20 g
  • Pour la sauce
  • Vinaigre balsamique blanc : 4 cl
  • Eau : 4 cl
  • Beurre doux : 200 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
Descriptif de la recette
  • 1. RÉALISER LA PAPILLOTE

    Préchauffer le four à 220 °C (th. 6-7).

    Laver tous les légumes. Couper les pois gourmands en fins bâtonnets. Tailler les courgettes en 2 dans la longueur, puis en fines lamelles. Éplucher les carottes, puis les couper en fines rondelles. Tailler les radis en rondelles. Émincer le blanc des oignons nouveaux.
    Éplucher puis râper le gingembre.

    Prendre 6 grandes feuilles de papier aluminium et disposer dessus les pois gourmands (côté mat) ainsi que les carottes, les courgettes, le sandre, les oignons nouveaux, le gingembre et les rondelles de radis. Verser ensuite un trait d'huile d'olive dans chaque papillote. Saler et poivrer, puis refermer la papillote hermétiquement et enfourner pendant 10 min.

  • 2. PRÉPARER LA SAUCE

    Éplucher et ciseler l'échalote, puis la faire suer dans une casserole avec un filet d'huile d'olive. Porter ensuite à ébullition avec 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc et 2 cuillères à soupe d'eau. Faire réduire de moitié, puis incorporer progressivement le beurre froid en petits dés, sans cesser de fouetter et en réglant le feu pour maintenir la température en dessous de l'ébullition. Fouetter énergiquement pour bien émulsionner le beurre (la texture doit être crémeuse). Rectifier l'assaisonnement.

    Servir le beurre blanc avec la papillote.

Le + du Chef

«Vous pouvez réaliser les papillotes avec du papier sulfurisé ou des papillotes en silicone.»

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