Recette de Oeufs mollets panés en persillade, croquant de tagliatelle de légumes au Saint Nicolas et vinaigrette de betterave crue

Descriptif de la recette

• 1. LA PRÉPARATION DES OEUFS

  Dans une casserole d'eau bouillante avec le gros sel, cuire les oeufs pendant 4 min 30 à partir de la reprise de l'ébullition, puis les rafraîchir et les écaler.
  Laver les radis et les fanes, puis les séparer. Réserver les radis et émincer les fanes.
  Éplucher et hacher l'ail et le persil.
  Dans un robot, mélanger la chapelure, l'ail, les fanes de radis et le persil, assaisonner le tout de sel fin et de piment d'Espelette. Paner ensuite les oeufs dans cette chapelure verte.

• 2. LA PRÉPARATION DES LÉGUMES ET DU FROMAGE

  Laver tous les légumes. Sans les éplucher, tailler en tagliatelle très fins la courgette, le radis noir, les radis roses et les asperges.
  Éplucher la betterave crue et le navet long, puis les tailler en fine julienne.
  Séparer la cive de l'oignon blanc. Émincer finement les 2 parties.
  Tailler le Saint Nicolas en 2 dans le sens de la longueur, puis en fines tranches.
  
  Disposer ensuite tous les légumes dans de l'eau glacée pendant au moins 1 h.

• 3. LA RÉALISATION DE LA VINAIGRETTE

  Récupérer 5 cl de betterave crue centrifugée. Dans un bol, mélanger ensuite tous les ingrédients de la vinaigrette à l'aide d'une cuillère.

• 4. POUR LE DRESSAGE

  Sur une assiette plate, réaliser un nid de légumes mélangés, puis poser l'oeuf dessus. Assaisonner ensuite le tout de vinaigrette de betterave crue.