Oeufs mollets panés en persillade, croquant de tagliatelle de légumes au Saint Nicolas et vinaigrette de betterave crue
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(2 notes)
Un oeuf juste cuit pané dans un mélange d'ail, de persil et de fanes de radis, puis posé sur une farandole de légumes crus taillés en tagliatelle, le tout accompagné d'une vinaigrette de jus de betterave crue.
45min
4min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Oeuf(s)
6 pièce(s)
Chapelure de pain
70 g
Radis rose(s)
1 botte(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Persil plat
0.5 botte(s)
Gros sel
10 g
Eau
1 l
Sel fin
3 pincée(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Pour l'étape 2
Radis noir(s)
1 pièce(s)
Asperge(s) vertes(s)
6 pièce(s)
Betterave(s) rouge(s) crue(s)
1 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
2 pièce(s)
Courgette(s)
1 pièce(s)
Navet(s) long
1 pièce(s)
Saint Nicolas de la Dalmerie
1 pièce(s)
Pour la vinaigrette
Betterave(s) rouge(s) crue(s)
1 pièce(s)
Vinaigre balsamique
5 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
10 cl
Descriptif de la recette
1. La préparation des oeufs
Dans une casserole d'eau bouillante avec le gros sel, cuire les oeufs pendant 4 min 30 à partir de la reprise de l'ébullition, puis les rafraîchir et les écaler.
Laver les radis et les fanes, puis les séparer. Réserver les radis et émincer les fanes.
Éplucher et hacher l'ail et le persil.
Dans un robot, mélanger la chapelure, l'ail, les fanes de radis et le persil, assaisonner le tout de sel fin et de piment d'Espelette. Paner ensuite les oeufs dans cette chapelure verte.
Laver les radis et les fanes, puis les séparer. Réserver les radis et émincer les fanes.
Éplucher et hacher l'ail et le persil.
Dans un robot, mélanger la chapelure, l'ail, les fanes de radis et le persil, assaisonner le tout de sel fin et de piment d'Espelette. Paner ensuite les oeufs dans cette chapelure verte.
2. La préparation des légumes et du fromage
Laver tous les légumes. Sans les éplucher, tailler en tagliatelle très fins la courgette, le radis noir, les radis roses et les asperges.
Éplucher la betterave crue et le navet long, puis les tailler en fine julienne.
Séparer la cive de l'oignon blanc. Émincer finement les 2 parties.
Tailler le Saint Nicolas en 2 dans le sens de la longueur, puis en fines tranches.
Disposer ensuite tous les légumes dans de l'eau glacée pendant au moins 1 h.
Éplucher la betterave crue et le navet long, puis les tailler en fine julienne.
Séparer la cive de l'oignon blanc. Émincer finement les 2 parties.
Tailler le Saint Nicolas en 2 dans le sens de la longueur, puis en fines tranches.
Disposer ensuite tous les légumes dans de l'eau glacée pendant au moins 1 h.
3. La réalisation de la vinaigrette
Récupérer 5 cl de betterave crue centrifugée. Dans un bol, mélanger ensuite tous les ingrédients de la vinaigrette à l'aide d'une cuillère.
4. Pour le dressage
Sur une assiette plate, réaliser un nid de légumes mélangés, puis poser l'oeuf dessus. Assaisonner ensuite le tout de vinaigrette de betterave crue.
Le + du Chef
«Tout droit venu du terroir des senteurs du Languedoc, le Saint Nicolas est fabriqué sereinement en abbaye. Il en garde de lumineux parfums : thym, romarin, tout en douceur et en fraîcheur... Sa texture, ferme à la mise en bouche, fond au palais dans un délicieux épanchement d'arômes. Tout un voyage »
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ecraser de l'ail
Comment tailler en julienne
Comment clarifier des oeufs
Comment cuisson à l'anglaise des légumes verts
Comment préparer des asperges vertes
Comment dresser des assiettes
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser une sauce vinaigrette
