En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Terrine de crabe

Ingrédients pour personnes

  • Huile d'olive : 3 cl

  • Pour l'appareil
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Mélange du trappeur : 2 g

  • Pour le dressage
  • Roquette : 300 g
  • Vinaigre de Xérès : 1 cl
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1Réaliser l'appareil au crabe

    Laver tous les légumes.
    Éplucher l'échalote et la ciseler finement. Dans un bol, mélanger le vinaigre de Xérès avec l'huile et l'échalote, puis réserver.

    Ouvrir les poivrons, retirer les parties blanchâtres et tous les pépins. Tailler la courgette et les quartiers de poivrons en fine brunoise. Ciseler finement la ciboulette.
    Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir les poivrons pendant 5 min en mélangeant de temps en temps. Ajouter la brunoise de courgette et stopper la source de chaleur. Assaisonner le tout de mélange du trappeur et saler.
    Laisser ensuite refroidir à température ambiante, puis égoutter au travers d'une fine passette.

    Égoutter la chair de crabe en la pressant dans la paume de la main. Vérifier qu'il ne reste plus de cartilage.
    Décortiquer les pinces d'araignées en retirant le cartilage intérieur et en essayant de conserver un maximum de morceaux.

    Dans un bol, mélanger la chair de crabe avec la brunoise de légumes, la purée de tomates séchées et la ciboulette. Ajouter les oeufs et la crème, puis rectifier l'assaisonnement.
    Réserver au frais avec les morceaux d'araignées.

  • 2Pour la cuisson en moule à dariole et le dressage

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Découper des disques de papier sulfurisé puis en garnir le fond des moules à dariole. Répartir la farce, puis enfourner pendant 20 min. Tester la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau : elle doit ressortir sèche.
    Laisser ensuite les terrines refroidir avant de les démouler délicatement.

    Déposer une terrine au centre de l'assiette, ajouter un beau morceau d'araignée et un bouquet de salade. Arroser le tout de vinaigrette à l'échalote et servir aussitôt.

Le + du Chef

«Vous pouvez réaliser cette recette dans un moule à cake (ou une terrine) chemisé de papier sulfurisé pour un démoulage plus facile.»

·