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Recette de Comme un vacherin noix de coco-ananas, chantilly à la fève tonka

Ingrédients pour personnes


    Pour le(s) biscuit(s)
  • Blanc(s) d'oeuf : 150 g
  • Sucre en poudre : 70 g
  • Sucre glace : 50 g

    Pour la garniture
  • Glace noix de coco : 0.5 cl
  • Sorbet ananas : 0.5 cl

  • Pour le dressage
  • Crème liquide entière : 20 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour la meringue et la chantilly

    Préchauffer le four à 100 °C (th. 3-4).

    Monter les blancs en neige dans la cuve du batteur. Lorsqu'ils se décollent des bords et entrent dans le fouet, ajouter le sucre en poudre pour les serrer. Laisser tourner pendant 1 min pour dissoudre le sucre.
    Incorporer délicatement le sucre glace à la meringue avec une spatule souple.

    A l'aide d'un cercle à pâtisserie, réaliser au crayon 6 patrons bien espacés sur une feuille de papier sulfurisé. Répéter l'opération avec une 2e feuille.
    Remplir de meringue une poche à pâtisserie munie d'une douille. Déposer ensuite un peu de meringue sur les coins de la plaque de cuisson, puis coller le patron côté crayon sur la plaque.
    Pocher les meringues en escargot, commencer par le centre et continuer jusqu'à toucher le crayon.

    Enfourner pendant 1 h 30 environ. Laisser ensuite refroidir en retirant les feuilles des plaques. Réserver.

    Râper la fève tonka comme une noix de muscade.
    Verser la crème dans la cuve du batteur et ajouter la fève tonka. Monter la crème puis la sucrer pour terminer la chantilly. La réserver ensuite dans une poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée.

  • 2Pour la glace et le montage

    Réserver au congélateur une plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé.
    Faire chauffer un pot d'eau au micro-ondes et se munir d'une paire de gants. Plonger la lame d'un grand couteau dans l'eau chaude.

    Sortir la glace du congélateur et la tailler en tranches de 2 cm. A l'aide du cercle à pâtisserie, détailler ensuite 6 pièces et les réserver sur la plaque sortie du congélateur.
    Répéter l'opération avec le sorbet.

    Sur une assiette, déposer un point de chantilly puis coller dessus un disque de meringue surmonté d'un disque de sorbet. Ajouter un étage de meringue et finir par la glace.
    Masquer l'entremets avec la chantilly et servir aussitôt.

Le + du Chef

«Parsemez le vacherin de copeaux de noix de coco fraîche et arrosez-le de chocolat noir fondu.»

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