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Recette de Brochette de framboises, émulsion mojito

Ingrédients pour personnes


    Pour l'émulsion
  • Eau Gazeuse (bulles fines) : 30 cl
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 3 pièce(s)
  • Rhum blanc : 10 cl
  • Menthe fraîche : 0.25 botte(s)

  • Pour la gelée
  • Purée de framboise : 100 g
  • Eau : 10 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'émulsion mojito

    Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
    Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le sucre, la menthe effeuillée et le jus de citron vert. Ajouter ensuite la gélatine ramollie, puis filtrer le tout dans un chinois. Verser le rhum, puis disposer le mélange dans un siphon et le laisser refroidir jusqu'à ce qu'il soit gélifié.
    Incorporer le gaz comprimé.

  • 2Pour la gelée

    Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition pour réaliser un sirop. Ajouter ensuite la purée de framboises, puis l'agar-agar. Porter de nouveau à ébullition et cuire durant 3 min en fouettant efficacement.
    Verser la préparation sur une plaque et la laisser prendre au réfrigérateur pendant 10 min.

    Démouler la gelée et la tailler en cubes de 1 cm.
    Monter les brochettes sur des pics en bois en alternant framboises fraîches et cubes de gelée.

    Verser l'émulsion mojito dans une verrine et disposer une brochette de framboises par-dessus.

Le + du Chef

«Variez les saveurs de la gelée en utilisant d'autres parfums de purées de fruits.»

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