Recette de Guimauve poire williams

La douceur de la poire williams enfermée dans une guimauve fondante.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    1h
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Blanc(s) d'oeuf : 40 g
  • Sucre en poudre : 280 g
  • Purée de poire : 110 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 5 pièce(s)
  • Eau : 7 cl
  • Sirop de glucose : 30 g
  • Pour le reste de la recette
  • Sucre glace : 100 g
  • Fécule de maïs : 100 g
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
    Faire bouillir une partie de la purée de poires, puis retirer la casserole du feu.
    Égoutter la gélatine puis la dissoudre dans la purée de fruits. Verser ensuite le tout avec le reste de purée de poires.

  • ETAPE 2


    Dans une casserole, rassembler l'eau, le sucre et le glucose, puis porter le tout à une température de 121 °C.
    Hors du feu, ajouter la purée de poires dans la casserole de sirop.
    Monter les blancs afin qu'ils commencent à devenir mousseux, puis verser le sirop en petits filets dessus et battre vivement jusqu'à ce que le mélange soit tempéré et dense.

  • ETAPE 3

    Saupoudrer une feuille en silicone de mélange sucre glace-fécule de maïs. Étaler la pâte à guimauve puis la saupoudrer également de mélange sucre glace-fécule de maïs.
    Réserver ensuite au frais pendant au moins 1 h.

  • ETAPE 4

    Détailler la guimauve à l'aide d'un couteau "trempé" dans le mélange sucre glace-fécule, puis tamiser les morceaux afin d'enlever l'excédent de mélange.

Le + du Chef

«Lors des derniers tours de fouet, ajoutez un peu de gingembre frais râpé. Le glucose est un sirop de sucre qui apporte une texture particulière. Vous pouvez le remplacer par du miel ou par une quantité équivalente de sucre, mais il peut y avoir de légères variations de tenue ou de conservation»

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