En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Guimauve à la mangue

Descriptif de la recette
  • 1

    Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
    Faire bouillir une partie de la purée de mangues, puis retirer la casserole du feu. Égoutter la gélatine puis la dissoudre dans la purée de fruits. Verser ensuite le tout dans le reste de purée de mangues.

  • 2

    Dans une casserole, rassembler l'eau, le sucre et le glucose, puis porter le tout à une température de 121 °C.
    Hors du feu, ajouter la purée de mangue dans la casserole de sirop.
    Monter les blancs afin qu'ils commencent à devenir mousseux, puis verser le sirop en petits filets dessus et battre vivement jusqu'à ce que le mélange soit tempéré et dense.

  • 3

    Saupoudrer une feuille en silicone de mélange sucre glace-fécule de maïs. Étaler la pâte à guimauve puis la saupoudrer également de mélange sucre glace-fécule de maïs.
    Réserver ensuite au frais pendant au moins 1 h.

  • 4

    Détailler la guimauve à l'aide d'un couteau "trempé" dans le mélange sucre glace-fécule, puis tamiser les morceaux afin d'enlever l'excédent de mélange.

Le + du Chef

«Lors des derniers tours de fouet, ajoutez des zestes de citron vert. Le glucose est un sirop de sucre qui apporte une texture particulière. Vous pouvez le remplacer par du miel ou par une quantité équivalente de sucre, mais il peut y avoir de légères variations de tenue ou de conservation»

TESTEZ 1 MOIS GRATUITEMENT
- Cours en live proposés tous les jours
- Accès aux cours en replay illimité
- 1er mois gratuit et sans engagement

Une délicieuse guimauve fondante à la pulpe de mangue, pour petits et grands.

(4 votes)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  10mn
  • Temps de repos  1h

Ingrédients pour personnes

  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 5 pièce(s)
  • Eau : 7 cl
  • Sirop de glucose : 30 g

    Pour le reste de la recette
  • Sucre glace : 100 g
  • Fécule de maïs : 100 g
·