Recette de Foie gras poêlé, marmelade de chou rouge à la pomme verte, jus au vin rouge épicé

Tranche de foie gras poêlée servie sur une marmelade de chou rouge au gingembre et à la pomme verte,le tout accompagné d'une réduction de vin rouge aux zestes d'orange et aux épices.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    45mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Chou(x) rouge(s) : 3/4 pièce(s)
  • Pomme(s) granny smith : 0.5 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Gingembre frais : 15 g
  • Miel : 100 g
  • Vin rouge : 45 cl
  • Vinaigre de Xérès : 15 cl
  • Vinaigre balsamique : 15 cl
  • Fond de veau : 15 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Pour le jus
  • Vin rouge : 30 cl
  • Capsule(s) de cardamome verte : 3 pièce(s)
  • Bâton(s) de cannelle : 1 pièce(s)
  • Clou(s) de girofle : 5 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 90 g
  • Orange(s) : 2 pièce(s)
  • Poivre de Jamaïque : 1 g
  • Pour la viande
  • Tranche(s) de foie gras de canard crue(s) : 6 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Pour le montage
  • Pomme(s) granny smith : 0.5 pièce(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA MARMELADE DE CHOU ROUGE

    Préchauffer le four à 150 °C.

    Enlever les premières feuilles du chou, puis le couper en 2 et l'émincer finement.
    Éplucher la pomme et retirer le coeur, puis la tailler en dés de 5 mm.
    Éplucher l'oignon et l'émincer finement. Hacher le gingembre.

    Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer l'oignon sans coloration. Ajouter le gingembre, le chou et les dés de pomme, puis saler. Déglacer ensuite avec 30 cl de vin rouge et faire réduire légèrement. Couvrir, puis enfourner pendant 30 min pour bien faire "compoter" le chou.

    Pendant ce temps, faire fondre le miel dans une casserole puis déglacer avec le vinaigre de Xérès et laisser réduire de moitié. Ajouter le vinaigre balsamique et le reste de vin rouge (15 cl), puis laisser encore réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et cuire doucement jusqu'à ce que le mélange devienne sirupeux.
    Une fois le jus réduit, le verser dans la cocotte du chou et laisser "compoter" à feu doux pendant 10 min.
    Ajouter le piment d'Espelette et réserver au chaud.

  • 2. POUR LE JUS

    Zester les oranges.
    Dans une casserole, mettre le vin à réduire avec le sucre, les zestes d'oranges et les épices, jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.

  • 3. POUR LE FOIE GRAS

    Saler les tranches.
    Dans une poêle chaude sans matière grasse, colorer les tranches de foie gras de canard sur les 2 faces, puis les débarrasser sur un papier absorbant.

  • 4. POUR LE MONTAGE

    Éplucher la 1/2 pomme verte. En couper les 3/4 en petits dés de 4 mm et le reste en bâtonnets de 3 cm de long et de 2 mm d'épaisseur.

    Ajouter les 3/4 du jus réduit de vin rouge ainsi que la brunoise de pomme crue à la marmelade de chou chaude.
    Cercler cette marmelade au milieu d'une assiette plate et déposer le foie gras poêlé. Parsemer le tout de fleur de sel et de poivre du moulin. Ajouter un cordon de jus de vin rouge réduit épicé tout autour, puis la julienne de pomme verte.

Le + du Chef

«Vous pouvez colorer votre foie gras à l'avance puis le passer au four à 200 °C pendant 3 min avant de servir.»

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