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Recette de Foie gras poêlé, marmelade de chou rouge acidulée et pastèque

Tranche de foie gras poêlée servie sur une marmelade de chou rouge à la pomme verte et à la pastèque, le tout accompagné d'un jus réduit de vin rouge aux zestes d'oranges et aux épices.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    45mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Chou(x) rouge(s) : 3/4 pièce(s)
  • Pomme(s) granny smith : 0.5 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Gingembre frais : 15 g
  • Miel : 100 g
  • Vin rouge : 45 cl
  • Vinaigre de Xérès : 15 cl
  • Vinaigre balsamique : 15 cl
  • Fond de veau : 15 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Pour le jus
  • Vin rouge : 30 cl
  • Capsule(s) de cardamome verte : 3 pièce(s)
  • Bâton(s) de cannelle : 1 pièce(s)
  • Clou(s) de girofle : 5 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 90 g
  • Orange(s) : 2 pièce(s)
  • Poivre de Jamaïque : 1 g
  • Pour la viande
  • Tranche(s) de foie gras de canard crue(s) : 6 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Pour le montage
  • Pomme(s) granny smith : 0.5 pièce(s)
  • Pastèque(s) : 200 g
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA MARMELADE DE CHOU ROUGE

    Préchauffer le four à 150 °C.

    Enlever les premières feuilles du chou, puis le couper en 2 et l'émincer finement.
    Éplucher la pomme et retirer le coeur, puis la tailler en dés de 5 mm.
    Éplucher l'oignon et l'émincer finement. Hacher le gingembre.

    Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer l'oignon sans coloration. Ajouter le gingembre, le chou et les dés de pomme, puis saler. Déglacer avec 30 cl de vin rouge et faire réduire légèrement. Couvrir et enfourner pendant 30 min pour bien faire "compoter" le chou.

    Pendant ce temps, faire fondre le miel dans une casserole, puis déglacer avec le vinaigre de Xérès et laisser réduire de moitié. Ajouter ensuite le vinaigre balsamique et le reste de vin rouge (15 cl), puis laisser encore réduire de moitié. Ajouter alors le fond de veau et cuire doucement jusqu'à ce que le mélange devienne sirupeux.
    Une fois le jus réduit, le verser dans la cocotte du chou et laisser "compoter" à feu doux pendant 10 min.
    Ajouter le piment d'Espelette et réserver au chaud.

  • 2. POUR LE JUS

    Zester les oranges.
    Dans une casserole, mettre le vin à réduire avec le sucre, les zestes d'oranges et les épices, jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.

  • 3. POUR LE FOIE GRAS

    Saler les tranches.
    Dans une poêle chaude sans matière grasse, colorer les tranches de foie gras de canard sur les 2 faces, puis les débarrasser sur un papier absorbant.

  • 4. POUR LE MONTAGE

    Éplucher la demi-pomme verte et la couper en julienne de 3 cm de long et de 2 mm d'épaisseur.
    Dans le morceau de pastèque, tailler 6 tranches fines de 2 mm d'épaisseur. Couper le reste en brunoise de 5 mm.

    Ajouter les 3/4 du jus réduit de vin rouge à la marmelade de chou chaude.
    Cercler cette marmelade au milieu d'une assiette plate, la parsemer de la julienne de pomme et de la brunoise de pastèque, puis déposer le foie gras poêlé recouvert d'une tranche de pastèque. Parsemer le tout de fleur de sel et de poivre du moulin. Verser tout autour un cordon de jus de vin rouge réduit épicé.

Le + du Chef

«Vous pouvez colorer vos foies gras à l'avance puis les enfourner à 200 °C pendant 3 min avant de servir.»

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