Recette de Rafraîchi de betteraves au vinaigre de Xérès, sablé de parmesan

Recette de Rafraîchi de betteraves au vinaigre de Xérès, sablé de parmesan
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Photo de PATRICIA

Soupe froide de betteraves relevée au vinaigre de Xérès servie en verrine, accompagnée d'un biscuit croustillant de parmesan.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    30mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Betterave(s) rouge(s) cuite(s) : 300 g
  • Oignon(s) rouge(s) : 0.5 pièce(s)
  • Bouillon de volaille : 10 cl
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Pour la pâte
  • Vinaigre de Xérès : 5 cl
  • Parmigiano Reggiano râpé : 100 g
  • Farine de blé : 130 g
  • Beurre doux : 100 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA SOUPE

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Éplucher la betterave et la tailler en gros dés. La mixer ensuite avec le bouillon de volaille, l'huile d'olive, 1/2 oignon rouge et le vinaigre de Xérès.
    Passer le tout au chinois, puis assaisonner et mettre au frais.

  • 2. POUR LE SABLÉ DE PARMESAN

    Mettre le beurre à température ambiante.

    Dans un bol, mélanger l'assaisonnement, le parmesan, le beurre coupé en petits cubes et la farine. Lorsque le mélange devient homogène et sableux, ajouter le jaune d'oeuf puis travailler la pâte rapidement pour l'amalgamer (ne surtout pas la travailler trop longtemps avec le jaune d'oeuf).
    Former ensuite des boudins de 2 cm d'épaisseur à l'aide d'un film alimentaire, puis les placer au réfrigérateur pendant 1/2 h.

    Tailler les boudins en tranches de 1 cm d'épaisseur et les disposer sur une plaque à pâtisserie. Enfourner ensuite pendant 10 à 12 min.

    Servir dans une verrine la soupe de betteraves bien refroidie et l'accompagner des sablés de parmesan.

Le + du Chef

«Ajoutez un yaourt type bulgare dans le rafraîchi. En plus d'une belle couleur pastel, vous apporterez de la douceur à votre verrine.»

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