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Recette de Foie gras de canard poêlé, figues crues et cuites, jus au porto et basilic craquant

Descriptif de la recette
  • 1Pour les figues roties et le jus au porto

    Déposer les figues entières dans un saladier, verser le porto et laisser mariner au frais pendant 24 h.

    Égoutter les figues et réserver le porto.
    Dans une poêle chaude, rôtir les figues avec la moitié du beurre pendant 4 min en les retournant avec précaution, puis les débarrasser.
    Déglacer la poêle chaude avec le porto de la marinade et 1 cuillerée de vinaigre de figue. Faire réduire de 3/4 et finir de lier la sauce avec le reste du beurre coupé en petits dés.
    Rectifier ensuite l'assaisonnement.

  • 2Pour les figues crues

    Tailler les figues en brunoise (petits dés). Ciseler les feuilles de basilic. Hacher les écorces de citron confit.
    Mélanger le tout dans une casserole avec du poivre mignonnette et l'huile d'argan, puis laisser tiédir jusqu'au dressage.

  • 3Pour la cuisson et le dressage

    Tendre un film étirable sur une assiette et déposer les feuilles de basilic dessus. Les huiler avec un pinceau puis les recouvrir d'un second film étirable au contact du premier. Passer ensuite l'assiette au micro-ondes pendant 1 à 2 min jusqu'à ce que les feuilles deviennent translucides.
    Retirer le film du dessus et déposer les feuilles sur un papier sulfurisé pendant quelques minutes pour les faire sécher.

    Saler les tranches de foie gras cru puis les colorer sur les 2 faces dans une poêle chaude sans matière grasse. Les déposer ensuite sur un papier absorbant.

    Dans une assiette plate, former un disque de brunoise de figues crues à l'aide d'un cercle en inox et déposer la tranche de fois gras dessus. Placer une figue rôtie à côté et la napper d'un cordon de sauce au porto. Parsemer la tranche de foie de fleur de sel et de poivre mignonnette, puis la décorer d'une feuille de basilic craquant.

Le + du Chef

«Vous pouvez aussi jeter les feuilles de basilic dans une huile à 180 °C pour les frire, puis les déposer sur un papier absorbant.»

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Tranche de foie gras de canard poêlée servie sur un lit de figues fraîches juste tiédies et parfumées au basilic, au citron confit et à l'huile d'argan. Le foie est accompagné d'une figue rôtie nappée d'un jus au porto et au vinaigre de figue et d'une feuille d...

(19 votes)

  • Temps de préparation  20mn
  • Temps de cuisson  10mn
  • Temps de repos  1j

  • Difficulté  Moyen

Ingrédients pour personnes

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