Foie gras de canard poêlé, figues crues et cuites, jus au porto et basilic craquant

Name: Foie gras de canard poêlé, figues crues et cuites, jus au porto et basilic craquant
Prep time: 1200 s
Cook time: 600 s
Total time: 88200 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 6 pièce(s) Figue(s); 50 cl Porto rouge; 2 cl Vinaigre de figue; 60 g Beurre doux; 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 12 pièce(s) Figue(s); 12 f Basilic; 10 g Ecorce(s) de citron confit; 6 cl Huile d'argan; 1 g Poivre mignonnette Noir; 6 pièce(s) Tranche(s) de foie gras de canard crue(s); 6 pincée(s) Sel fin; 1 g Poivre mignonnette Noir; 6 f Basilic; 2 cl Huile d'olive; 6 pincée(s) Fleur de sel

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(22 notes)

Tranche de foie gras de canard poêlée servie sur un lit de figues fraîches juste tiédies et parfumées au basilic, au citron confit et à l'huile d'argan. Le foie est accompagné d'une figue rôtie nappée d'un jus au porto et au vinaigre de figue et d'une feuille de basilic craquant.

20min

10min

1jour

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Figue(s)

6 pièce(s)

Porto rouge

50 cl

Vinaigre de figue

2 cl

Beurre doux

60 g

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Pour l'étape 2

Figue(s)

12 pièce(s)

Basilic

12 f

Ecorce(s) de citron confit

10 g

Huile d'argan

6 cl

Poivre mignonnette Noir

1 g

Pour l'étape 3

Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)

6 pièce(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Poivre mignonnette Noir

1 g

Basilic

6 f

Huile d'olive

2 cl

Fleur de sel

6 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Pour les figues roties et le jus au porto

Déposer les figues entières dans un saladier, verser le porto et laisser mariner au frais pendant 24 h.

Égoutter les figues et réserver le porto.
Dans une poêle chaude, rôtir les figues avec la moitié du beurre pendant 4 min en les retournant avec précaution, puis les débarrasser.
Déglacer la poêle chaude avec le porto de la marinade et 1 cuillerée de vinaigre de figue. Faire réduire de 3/4 et finir de lier la sauce avec le reste du beurre coupé en petits dés.
Rectifier ensuite l'assaisonnement.

2. Pour les figues crues

Tailler les figues en brunoise (petits dés). Ciseler les feuilles de basilic. Hacher les écorces de citron confit.
Mélanger le tout dans une casserole avec du poivre mignonnette et l'huile d'argan, puis laisser tiédir jusqu'au dressage.

3. Pour la cuisson et le dressage

Tendre un film étirable sur une assiette et déposer les feuilles de basilic dessus. Les huiler avec un pinceau puis les recouvrir d'un second film étirable au contact du premier. Passer ensuite l'assiette au micro-ondes pendant 1 à 2 min jusqu'à ce que les feuilles deviennent translucides.
Retirer le film du dessus et déposer les feuilles sur un papier sulfurisé pendant quelques minutes pour les faire sécher.

Saler les tranches de foie gras cru puis les colorer sur les 2 faces dans une poêle chaude sans matière grasse. Les déposer ensuite sur un papier absorbant.

Dans une assiette plate, former un disque de brunoise de figues crues à l'aide d'un cercle en inox et déposer la tranche de fois gras dessus. Placer une figue rôtie à côté et la napper d'un cordon de sauce au porto. Parsemer la tranche de foie de fleur de sel et de poivre mignonnette, puis la décorer d'une feuille de basilic craquant.