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Recette de Marbre de foie gras aux figues confites

Terrine de foie gras en déclinaison (cuite en terrine ou ballotin et poêle), montée en couches successives avec de la figue confite et pressée à froid.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    12h
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Tranche(s) de foie gras de canard crue(s) : 20 pièce(s)
  • Foie gras de canard mi-cuit : 200 g
  • Figue(s) sèche(s) : 100 g
  • Cognac : 15 cl
  • Eau : 10 cl
Descriptif de la recette
  • 1. REALISATION DES FIGUES CONFITES LA VEILLE

    laisser les figues sèches mariner dans le cognac et l'eau pendant 24 h. Réserver au frais.

    Préparation des élément de la terrine :
    Récupérer les figues et les passer au mixeur robot-coupe jusqu'à obtention d'une pâte homogène, puis réserver au frais.
    Détailler le foie gras en fines lamelles de 5 mm d'épaisseur et réserver au frais.

    Mettre une poêle antiadhésive à chauffer à feu vif, puis poêler les escalopes de foie gras. Les égoutter ensuite sur un papier absorbant.

  • 2. MONTAGE DE LA TERRINE ET FINITION

    Tapisser le fond d'une terrine longue de tranches de foie gras mi-cuit. Déposer ensuite la purée de figues dessus et l'étaler uniformément. Disposer par-dessus les escalopes de foie gras poêlées afin de recouvrir complètement la purée.
    Renouveler l'opération afin de finir la terrine.

    Placer un papier film alimentaire sur la terrine puis déposer des billes de céramiques ou des fruits secs pour la compresser.
    Réserver au frais pendant 12 h.

Le + du Chef

«Cette terrine peut être accompagnée d'une salade de roquette assaisonnée de vinaigrette à l'huile de noix ou de noisette. Si vous n'aimez pas les figues, vous pouvez remplacer cette purée par des abricots secs ou des raisins secs en utilisant le même procédé.»

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