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Recette de Guimauve fruits de la passion

Ingrédients pour personnes

  • Blanc(s) d'oeuf : 40 g
  • Sucre en poudre : 280 g
  • Purée de fruit de la passion : 110 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 5 pièce(s)
  • Eau : 7 cl
  • Sirop de glucose : 30 g

    Pour le reste de la recette
  • Sucre glace : 100 g
  • Fécule de maïs : 100 g
Descriptif de la recette
  • 1

    Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
    Faire bouillir une partie de la purée de fruits de la passion, puis retirer la casserole du feu. Égoutter la gélatine puis la dissoudre dans la purée de fruits. Verser ensuite le tout sur le reste de fruits de la passion.

  • 2

    Dans une casserole, rassembler l'eau, le sucre et le glucose, puis porter le tout à une température de 121 °C. Hors du feu, ajouter ensuite la purée de fruits de la passion dans la casserole de sirop. Pendant ce temps, monter les blancs afin qu'ils commencent à devenir mousseux. Verser ensuite le sirop dessus en petits filets et battre vivement jusqu'à ce que le mélange soit tempéré et dense.

  • 3

    Saupoudrer une feuille en silicone de mélange sucre glace-fécule de maïs. Étaler ensuite la pâte à guimauve et la saupoudrer également de mélange sucre glace-fécule de maïs.
    Réserver au frais pendant au moins 1 h.

  • 4

    A l'aide d'un couteau "trempé" dans le mélange sucre glace-fécule, détailler la guimauve puis tamiser les morceaux afin d'enlever l'excédent de mélange.

Le + du Chef

«Stockez vos guimauves au frais dans une boîte hermétique. Le glucose est un sirop de sucre qui apporte une texture particulière. Vous pouvez le remplacer par du miel ou par une quantité équivalente de sucre, mais il peut y avoir de légères variations de tenue ou de conservation»

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