Tarte Tatin, émulsion vanille
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(59 notes)
Tarte aux pommes inversée (la pâte est au-dessus) servie avec une émulsion à la vanille.
30min
30min
1h
Ingrédients pour
6 pièces
Pomme(s) Pink Lady
6 pièce(s)
Sucre en poudre
150 g
Beurre doux
50 g
Eau
10 cl
Rond(s) de pâte feuilletée
6 pièce(s)
Pour l'émulsion
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Sucre en poudre
50 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 200 °C.
Éplucher les pommes et les couper en tranches de 3 mm d'épaisseur.
Dans une poêle, verser le sucre et le laisser cuire jusqu'à obtenir une coloration caramel. Ajouter alors le beurre et le laisser fondre, puis ajouter les pommes et décuire le caramel avec l'eau. Laisser ensuite cuire à feu doux jusqu'à ce que le caramel ait bien fondu dans l'eau, puis retirer du feu.
Disposer les pommes dans 6 moules à tarte individuels. Couvrir chaque moule d'un disque de pâte feuilletée, puis enfourner pendant 25 min.
Éplucher les pommes et les couper en tranches de 3 mm d'épaisseur.
Dans une poêle, verser le sucre et le laisser cuire jusqu'à obtenir une coloration caramel. Ajouter alors le beurre et le laisser fondre, puis ajouter les pommes et décuire le caramel avec l'eau. Laisser ensuite cuire à feu doux jusqu'à ce que le caramel ait bien fondu dans l'eau, puis retirer du feu.
Disposer les pommes dans 6 moules à tarte individuels. Couvrir chaque moule d'un disque de pâte feuilletée, puis enfourner pendant 25 min.
2. Pour l'émulsion :
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en 2.
Blanchir énergiquement les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis verser le lait bouillant sur le mélange. Remettre le liquide sur le feu en mélangeant constamment avec une spatule.
Lorsque la fine pellicule de mousse blanchâtre disparaît, soulever un peu de crème avec la spatule, l'incliner et tirer un trait avec le dos d'une cuillère : si les 2 bords de la crème sont séparés très nettement, la crème est prête. Sinon, poursuivre la cuisson pendant quelques minutes et renouveler l'opération.
Une fois la crème cuite, la débarrasser et la laisser refroidir dans un bol posé sur un autre bol contenant des glaçons.
Disposer la crème bien froide dans un siphon et injecter le gaz.
Démouler les tartes et les servir avec l'émulsion disposée dans de petites verrines.
Blanchir énergiquement les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis verser le lait bouillant sur le mélange. Remettre le liquide sur le feu en mélangeant constamment avec une spatule.
Lorsque la fine pellicule de mousse blanchâtre disparaît, soulever un peu de crème avec la spatule, l'incliner et tirer un trait avec le dos d'une cuillère : si les 2 bords de la crème sont séparés très nettement, la crème est prête. Sinon, poursuivre la cuisson pendant quelques minutes et renouveler l'opération.
Une fois la crème cuite, la débarrasser et la laisser refroidir dans un bol posé sur un autre bol contenant des glaçons.
Disposer la crème bien froide dans un siphon et injecter le gaz.
Démouler les tartes et les servir avec l'émulsion disposée dans de petites verrines.
Le + du Chef
«Garnissez bien les moules de pommes car elles vont réduire pendant la cuisson.»
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