Bourride sétoise
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(479 notes)
La bourride est un plat méditerranéen traditionnel généralement accompagné de pommes de terre ou de riz et qui peut être élaboré à partir de différents poissons.
25min
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Poireau(x)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
8 gousse(s)
Oignon(s)
2 pièce(s)
Carotte(s)
2 pièce(s)
Persil plat
1 botte(s)
Gousse(s) d'ail
2 gousse(s)
Huile d'olive
2 cl
Vin blanc sec
25 cl
Eau
25 cl
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour l'étape 2
Huile d'olive
12 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
1 tour(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Huile d'arachide
13 cl
Pour le poisson
Sel fin
4 pincée(s)
Lotte(s)
1.4 kg
Descriptif de la recette
1. Réaliser la bourride
Pour l'aïoli : peler les gousses d'ail et les hacher, puis les mettre dans un bol et ajouter le sel. Mettre ensuite les jaunes d'oeufs et mélanger pendant 2 min, puis poivrer et laisser reposer durant 5 min. Verser l'huile d'arachide en filets comme pour monter une mayonnaise, puis ajouter l'huile d'olive de la même façon. Rectifier l'assaisonnement.
Ébarber la lotte, retirer la peau et lever les filets du cartilage central. Détailler ensuite la lotte en gros cubes de 4 à 5 cm.
Peler et émincer les oignons. Éplucher le blanc des poireaux et les carottes, puis les rincer et les couper en rondelles.
Ciseler le persil et peler les gousses d'ail, puis les hacher.
Dans une cocotte, faire suer le poireau, les oignons et les carottes. Ajouter l'ail et le persil et mélanger, puis déglacer au vin blanc et ajouter l'eau. Saler et poivrer, couvrir puis laisser cuire pendant 15 min en remuant fréquemment. Retirer ensuite du feu.
Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle.
Saler les cubes de lotte puis les saisir de chaque côté pendant 2 à 3 min. Les égoutter ensuite tout en récupérant l'eau rendue.
Écraser grossièrement les légumes du bouillon.
Remettre la cocotte sur le feu et plonger la lotte dedans. Verser l'eau rendue et laisser cuire à couvert pendant 10 min. Sortir ensuite les cubes de lotte à l'aide d'une écumoire et les conserver au chaud dans un plat posé au-dessus d'une casserole d'eau frémissante.
Goûter le bouillon et rectifier l'assaisonnement, puis le faire chauffer pour qu'il épaississe. Le retirer ensuite du feu et ajouter l'aïoli en fouettant vivement.
Napper la lotte de sauce et servir aussitôt.
Ébarber la lotte, retirer la peau et lever les filets du cartilage central. Détailler ensuite la lotte en gros cubes de 4 à 5 cm.
Peler et émincer les oignons. Éplucher le blanc des poireaux et les carottes, puis les rincer et les couper en rondelles.
Ciseler le persil et peler les gousses d'ail, puis les hacher.
Dans une cocotte, faire suer le poireau, les oignons et les carottes. Ajouter l'ail et le persil et mélanger, puis déglacer au vin blanc et ajouter l'eau. Saler et poivrer, couvrir puis laisser cuire pendant 15 min en remuant fréquemment. Retirer ensuite du feu.
Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle.
Saler les cubes de lotte puis les saisir de chaque côté pendant 2 à 3 min. Les égoutter ensuite tout en récupérant l'eau rendue.
Écraser grossièrement les légumes du bouillon.
Remettre la cocotte sur le feu et plonger la lotte dedans. Verser l'eau rendue et laisser cuire à couvert pendant 10 min. Sortir ensuite les cubes de lotte à l'aide d'une écumoire et les conserver au chaud dans un plat posé au-dessus d'une casserole d'eau frémissante.
Goûter le bouillon et rectifier l'assaisonnement, puis le faire chauffer pour qu'il épaississe. Le retirer ensuite du feu et ajouter l'aïoli en fouettant vivement.
Napper la lotte de sauce et servir aussitôt.
Le + du Chef
«Vous pouvez ajouter un peu de persil haché ainsi qu'un peu de jus de citron pour amener de l'acidité. La lotte est également appelée "baudroie" en provençal.»
Les techniques associées
Comment ecraser de l'ail
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Comment préparer des poireaux
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Comment suer
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Comment déglacer
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Comment utiliser un couteau
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Comment monter une sauce mayonnaise
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Comment hacher et réaliser une farce fine
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