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Recette de Oeufs pochés nappés d'un sabayon d'huîtres, pétoncles et feuilles de capucines

Œufs pochés servis avec une sauce d'huîtres épaisse, des noix de pétoncles poêlées et de la capucine.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Huître(s) creuse(s) n°2 : 18 pièce(s)
  • Noix de pétoncle décoquillée(s) : 54 pièce(s)
  • Oeuf(s) : 12 pièce(s)
  • Vinaigre alcool blanc : 5 cl
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 5 pièce(s)
  • Beurre doux : 200 g
  • Fleur(s) de capucine : 12 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Préchauffer le gril du four.

  • ETAPE 2

    Ouvrir les huîtres, les retirer de leur coquille et filtrer le jus. Les hacher ensuite grossièrement.
    Presser le citron.
    Clarifier le beurre : le placer au bain-marie jusqu'à ce qu'il ait totalement fondu. Séparer ensuite la matière grasse du petit lait et jeter ce dernier.

  • ETAPE 3

    Dans une casserole tiède (on doit pouvoir poser les mains sur les côtés), battre les jaunes d'oeufs avec le jus des huîtres. Lorsque le mélange commence à coaguler, verser un filet continu de beurre clarifié tout en fouettant. Ajouter le jus de citron, les huîtres hachées, le sel et le poivre.

  • ETAPE 4

    Casser les oeufs 1 à 1 dans des tasses.
    Dans une casserole d'eau frémissante additionnée de vinaigre, créer un léger courant dans l'eau puis pocher les oeufs pendant 1 min. Stopper ensuite leur cuisson en les plongeant dans de l'eau froide.

  • ETAPE 5

    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer rapidement les noix de pétoncles assaisonnées de sel et de poivre.
    Réchauffer les oeufs dans l'eau de cuisson.

  • ETAPE 6

    Dresser les oeufs dans une assiette creuse et les napper de sabayon tiède. Ajouter les noix de pétoncles et décorer le tout de feuilles de capucines.

Le + du Chef

«Vous pouvez ajouter une goutte de vinaigre dans chaque tasse lorsque vous pochez vos oeufs.»

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