Recette de Vapeur de cabillaud aux copeaux d'asperges vertes, sauce corinthienne et écume de lait d'amande

Cabillaud cuit à la vapeur dressé sur un lit de copeaux d'asperges vertes crues et accompagné d'une réduction de jus de carotte et d'orange parfumée aux raisins de Corinthe, aux tomates, au gingembre et au basilic. Les pavés sont enfin nappés d'une écume de lait infusé aux amandes et à la cardamome.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le poisson
  • Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 6 pièce(s)
  • Gros sel : 300 g
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Pour la garniture
  • Asperges(s) verte(s) de Pertuis : 12 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour l'émulsion
  • Lait entier : 0.5 l
  • Amande(s) effilée(s) : 250 g
  • Sirop d'orgeat : 5 cl
  • Capsule(s) de cardamome verte : 4 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Pour la sauce
  • Jus de carotte : 0.25 l
  • Jus d'orange : 0.25 l
  • Tomate(s) : 2 pièce(s)
  • Raisin(s) sec(s) noir(s) : 50 g
  • Huile d'argan : 5 cl
  • Gingembre frais : 20 g
  • Basilic : 0.25 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE LAIT D'AMANDE

    Piler les graines de cardamome.
    Faire bouillir pendant 10 min le lait entier avec les amandes effilées, le sirop d'orgeat et les graines de cardamome écrasées. Saler, recouvrir la casserole d'un film étirable puis laisser infuser hors du feu durant 20 min.
    Mixer ensuite la préparation et la passer au chinois étamine.

  • 2. POUR LA SAUCE CORINTHIENNE

    Éplucher et hacher le gingembre.
    Couper les tomates en 4.
    Ciseler le basilic.
    Dans une casserole, cuire doucement pendant 30 min les quartiers de tomates avec les jus d'orange et de carotte et les raisins. Mixer ensuite le tout, passer la sauce et la faire réduire à consistance sirupeuse. Éteindre alors le feu et ajouter le gingembre haché, le basilic et l'huile d'argan.

  • 3. POUR LE POISSON

    Désarêter les pavés de cabillaud.
    Mélanger le gros sel avec le sucre pour confectionner la saumure. En recouvrir ensuite les pavés et les laisser ainsi pendant 5 min, puis les rincer sous un filet d'eau froide.
    Placer une grille au-dessus d'un wok d'eau bouillante et déposer les pavés de cabillaud dessus. Les laisser cuire à la vapeur et à couvert pendant 5 à 8 min selon leur épaisseur.

  • 4. POUR LES ASPERGES

    Éplucher les asperges avec un couteau économe à partir de leur milieu et vers la base, puis casser le pied. A l'aide d'une mandoline, tailler des copeaux dans le sens de la longueur.
    Assaisonner ensuite les asperges d'huile d'olive, de sel et de poivre.

  • 5. POUR LE DRESSAGE

    Disposer les copeaux d'asperges au centre de l'assiette, puis poser le cabillaud dessus et le napper de sauce.
    Émulsionner le lait d'amande à l'aide d'un mixeur plongeant, puis recouvrir le cabillaud de l'écume formée.

Le + du Chef

«Le poisson est cuit lorsque le pavé est nacré et qu'il s'effeuille quand on le presse légèrement sur les côtés.»

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