Crème d'huîtres aux oeufs en neige et caviar
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(7 notes)
Des huîtres mixées avec de la crème et du jus de citron, le tout surmonté de petits palets d'oeufs en neige servis avec du caviar.
15min
1min
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Ingrédients pour
6 pers.
Huître(s) creuse(s) n°3
18 pièce(s)
Jus de citron
5 cl
Crème fraîche épaisse
120 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Blanc(s) d'oeuf
3 pièce(s)
Caviar
18 g
Descriptif de la recette
Ouvrir les huîtres puis les placer avec leur jus dans un blender. Ajouter le jus de citron, la crème, le sel et le poivre, puis mixer. Réserver ensuite au frais.
Mettre de l'eau à chauffer dans un wok muni d'une grille afin d'obtenir de la vapeur.
Monter les blancs en neige, puis les étaler sur 1 cm d'épaisseur sur une assiette ou dans un plat. Les cuire ensuite à la vapeur pendant 1 min, puis retirer l'assiette.
A l'aide d'un petit emporte-pièce, tailler des disques de blancs.
Mettre de l'eau à chauffer dans un wok muni d'une grille afin d'obtenir de la vapeur.
Monter les blancs en neige, puis les étaler sur 1 cm d'épaisseur sur une assiette ou dans un plat. Les cuire ensuite à la vapeur pendant 1 min, puis retirer l'assiette.
A l'aide d'un petit emporte-pièce, tailler des disques de blancs.
2. Pour le dressage
Dans une assiette creuse, verser la crème d'huîtres puis poser délicatement les blancs d'oeufs en neige dessus. Ajouter ensuite quelques pointes de couteau de caviar sur chaque disque.
Le + du Chef
«La crème d'huîtres sera meilleure si elle est très froide : n'hésitez pas à la mettre au congélateur pendant quelques minutes avant de la servir.»
Les techniques associées
Comment monter des blancs en neige
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment dresser des assiettes
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment cuire au wok
