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Recette de Filet de sole au four, risotto d'asperges vertes et pistou

Descriptif de la recette
  • 1Pour les filets de sole

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Faire réduire le vin blanc de moitié dans une casserole, puis ajouter le fumet de poisson.

    Beurrer un plat à gratin et en assaisonner le fond de sel et de piment d'Espelette. Disposer les filets de sole dans le plat et les assaisonner de la même façon. Déposer ensuite 2 noisettes de beurre sur chaque filet. Verser enfin le mélange vin blanc-fumet, puis enfourner pendant 10 min.

    Une fois les soles cuites, filtrer le jus et le faire réduire, puis ajouter la crème liquide et le reste de beurre.
    Émulsionner la sauce au mixeur plongeant, rectifier l'assaisonnement et réserver au bain marie.

  • 2Pour le pistou

    A l'aide d'un blender, mixer les feuilles de basilic avec les pignons de pin et la gousse d'ail. Ajouter ensuite 15 cl d'huile d'olive et mixer le tout jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Réserver.

  • 3Pour le risotto

    Éplucher l'oignon et le ciseler finement.
    Éplucher les asperges et les botter, puis les cuire durant 3 à 4 min dans une grande quantité d'eau salée (10 g de gros sel/litre). Les refroidir ensuite dans un grand volume d'eau.
    Couper les asperges en tronçons de 2 cm et réserver.

    Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et faire suer l'oignon. Ajouter ensuite le riz et le nacrer (le rendre transparent), puis verser le vin blanc.
    Pour la cuisson du risotto : prévoir de 15 à 20 min de cuisson et environ 3 fois le volume du riz en eau. Maintenir à frémissements, ajouter l'eau progressivement après chaque absorption. 2 min avant la fin de la cuisson du riz, ajouter les asperges et le pistou, puis assaisonner et terminer par le beurre et le parmesan râpé.

    Dans une assiette creuse, dresser le risotto et déposer le filet de sole. Terminer par la sauce émulsionnée.

Le + du Chef

«Vous pouvez éventuellement ajouter des fèves à votre risotto et terminer votre plat par des copeaux de parmesan.»

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Filet de sole cuit au four, servi avec un risotto aux asperges et au pistou.

(92 votes)

  • Temps de préparation  20mn
  • Temps de cuisson  30mn
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Moyen

Ingrédients pour personnes

  • Filet(s) de sole : 6 pièce(s)
  • Fumet de poisson : 20 cl
  • Beurre demi-sel : 200 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Crème liquide entière : 10 cl

    Pour l'étape 2
  • Basilic : 1 botte(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
  • Pignon(s) de pin : 30 g
  • Huile d'olive : 15 cl

  • Pour l'étape 3
  • Riz carnaroli : 200 g
  • Oignon(s) : 0.5 pièce(s)
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