Filet de canette, tartine de coeurs de canard à la confiture de figues et pêches rôties
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(2 notes)
Filet de canette coloré sur peau puis cuit au four, servi avec des quartiers de pêches rôtis au miel et déglacés au vinaigre balsamique, le tout accompagné d'une tartine de pain de campagne à la farce de coeurs de canard, confiture de figues et persil haché.
25min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Filet(s) de canette
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Pour la garniture
Pêche(s)
5 g
Beurre doux
30 g
Miel
30 g
Vinaigre balsamique
10 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Pour le reste de la recette
Tranche(s) de pain de campagne
6 pièce(s)
Coeur de canard
300 g
Confiture de figue
30 g
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Persil plat
3 branche(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Vinaigre de Xérès
2 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour le dressage
Roquette
150 g
Descriptif de la recette
1. Pour les pêches
Peler les pêches, les couper en 2 pour les dénoyauter puis les tailler en 6 quartiers.
Dans une poêle chaude, faire mousser le miel puis ajouter le beurre et les tranches de pêches. Saler, puis colorer les pêches à feu vif pendant 4 min. Déglacer ensuite avec le vinaigre balsamique et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le jus soit sirupeux et les pêches fondantes. Parsemer alors le tout de piment d'Espelette puis réserver au chaud.
Dans une poêle chaude, faire mousser le miel puis ajouter le beurre et les tranches de pêches. Saler, puis colorer les pêches à feu vif pendant 4 min. Déglacer ensuite avec le vinaigre balsamique et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le jus soit sirupeux et les pêches fondantes. Parsemer alors le tout de piment d'Espelette puis réserver au chaud.
2. Pour les tartines
Tailler les coeurs en tout petits cubes.
Hacher l'ail.
Ciseler le persil et l'échalote.
Dans un saladier, mélanger les coeurs, l'ail, l'échalote, le persil, la confiture de figues et le vinaigre de Xérès, puis saler et poivrer. Étaler ensuite cette farce sur les tranches de pain de campagne puis réserver au frais.
Hacher l'ail.
Ciseler le persil et l'échalote.
Dans un saladier, mélanger les coeurs, l'ail, l'échalote, le persil, la confiture de figues et le vinaigre de Xérès, puis saler et poivrer. Étaler ensuite cette farce sur les tranches de pain de campagne puis réserver au frais.
3. Pour les canettes
Préchauffer le four à 200 °C.
Dénerver les filets de canette et les quadriller côté peau.
Les déposer côté peau dans une poêle froide ou juste tiède et assaisonner la chair. Les dégraisser à feu doux et ôter la graisse au fur et à mesure (il faut obtenir une peau fine et croustillante). Une fois la peau fine joliment colorée, retourner les filets et les saisir côté chair pendant 1 min.
Débarrasser ensuite les filets dans un plat allant au four et finir leur cuisson à 200 °C pendant 5 à 8 min selon le degré de cuisson souhaité.
Dans la même poêle, remettre la graisse prélevée durant la cuisson des filets de canette et colorer les tartines côté pain. Les cuire ensuite côté farce pendant 2 à 3 min, puis les retourner sur une assiette.
Dénerver les filets de canette et les quadriller côté peau.
Les déposer côté peau dans une poêle froide ou juste tiède et assaisonner la chair. Les dégraisser à feu doux et ôter la graisse au fur et à mesure (il faut obtenir une peau fine et croustillante). Une fois la peau fine joliment colorée, retourner les filets et les saisir côté chair pendant 1 min.
Débarrasser ensuite les filets dans un plat allant au four et finir leur cuisson à 200 °C pendant 5 à 8 min selon le degré de cuisson souhaité.
Dans la même poêle, remettre la graisse prélevée durant la cuisson des filets de canette et colorer les tartines côté pain. Les cuire ensuite côté farce pendant 2 à 3 min, puis les retourner sur une assiette.
4. Pour le dressage
Déposer le filet de canette dans une assiette plate et disposer à côté 5 morceaux de pêches. Former un petit monticule de roquette, puis déposer dessus la tartine de coeurs de canard.
Décorer l'assiette d'un cordon de jus de cuisson des pêches.
Décorer l'assiette d'un cordon de jus de cuisson des pêches.
Le + du Chef
«N'hésitez pas à rajouter un filet d'huile d'olive ou une cuillerée de graisse de canard dans votre poêle pendant la cuisson des tartines, elles ne doivent surtout pas noircir.»
Les techniques associées
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