Recette de Tartare de daurade aux pêches, mesclun et émulsion au romarin

Mélange de petits dés crus de daurade et de pêche relevé d'oignon rouge, de zestes et jus de citron vert, accompagné d'une chantilly au romarin et d'un mesclun.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    5mn
  • Temps de repos
    20mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le poisson
  • Filet(s) de daurade de 140 g : 6 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Pêche(s) : 3 pièce(s)
  • Oignon(s) rouge(s) : 0.5 pièce(s)
  • Pour le montage
  • Jeune(s) pousse(s) de salade : 200 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Vinaigre balsamique blanc : 1 cl
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Pour le siphon
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Branche(s) de romarin : 3 pièce(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE SIPHON

    Effeuiller le romarin.
    Mettre la crème à frémir dans une casserole. Jeter ensuite les feuilles de romarin dedans, puis éteindre le feu et couvrir d'un film étirable. Laisser infuser pendant 20 min.

    Mixer la crème, puis la passer au chinois fin et la réserver au frais jusqu'à complet refroidissement.
    Une fois la crème froide, rectifier l'assaisonnement et remplir le siphon.
    Fermer, insérer la cartouche et secouer, puis entreposer au frais jusqu'au moment du dressage.

  • 2. POUR LE TARTARE

    Désarêter les filets de daurade et retirer la peau, puis les tailler en petits dés et les réserver au frais.
    Éplucher les pêches puis les couper en petits dés.
    Râper le zeste des citrons verts et prélever le jus.
    Ciseler le 1/2 oignon rouge.

    Dans un bol, mélanger les dés de daurade, de pêche, d'oignon rouge, le jus de citron vert, les zestes et l'huile d'olive. Assaisonner le tout de fleur de sel et de piment d'Espelette.

  • 3. POUR LE MONTAGE

    Dresser le tartare de daurade dans une assiette à l'aide d'un emporte-pièce, puis déposer la chantilly de romarin. Accompagner le tout d'un mélange de jeunes pousses de salade assaisonnées d'huile d'olive, de vinaigre balsamique blanc, de sel et de poivre.

Le + du Chef

«Citronnez le tartare au dernier moment afin de ne pas « cuire » le poisson. Si vous ne disposez pas de siphon, vous pouvez aussi monter au batteur votre crème infusée au romarin bien froide.»

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