Recette de Dos de cabillaud rôti au chorizo, petits pois et fèves à la française

Tailler le chorizo en bâtonnets.
A l'aide de la pointe du couteau, inciser la chair des pavés de cabillaud et insérer des bâtonnets de chorizo.

Dans une poêle très chaude, verser l'huile d'olive puis colorer les pavés de cabillaud côté peau et les saler. Dès la coloration obtenue, ajouter le beurre, retourner les pavés de cabillaud et les arroser. Les cuire pendant 4 min, puis réserver.

Écosser les petits pois et les fèves. Émincer finement la laitue.

Porter l'eau à ébullition sans oublier d'ajouter le gros sel (compter 10 g/litre). Plonger les petits pois dedans pendant 3 min, puis les égoutter et les mettre dans un grand bol d'eau glacée.
Réaliser la même opération avec les fèves.
Une fois les petits pois et les fèves rafraîchis, les égoutter puis retirer les peaux. Les émincer ensuite finement.

Laver les oignons et séparer le blanc du vert. Émincer finement le blanc et réserver le vert.
Faire fondre le beurre dans une casserole et lorsqu'il devient mousseux, ajouter l'oignon et saler. Laisser "compoter" à feu doux pendant 5 min tout en mélangeant. Ajouter les fèves, les petits pois, la laitue émincée et le bouillon de volaille. Porter à frémissements puis éteindre le feu. Saler et poivrer.

Équeuter le cerfeuil. Tailler la ciboulette. Émincer la cive de l'oignon (partie verte).

Mettre les petits pois et les fèves dans une assiette creuse, ajouter un pavé de cabillaud par-dessus et disposer le mélange d'herbes.