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Recette de Rouleau de printemps "tutti frutti" version sucrée, chocolat laitier mousseux

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Pomme(s) Pink Lady : 1 pièce(s)
  • Pomme(s) granny smith : 1 pièce(s)
  • Avocat(s) : 1 pièce(s)
  • Fraise(s) : 125 g
  • Citron(s) jaune(s) non traités : 1 pièce(s)
  • Basilic : 0.25 botte(s)
  • Orange(s) : 1 pièce(s)
  • Fenouil(s) : 0.125 pièce(s)
  • Menthe fraîche : 0.25 botte(s)
  • Poire(s) : 1 pièce(s)
  • Sucre roux : 30 g
  • Huile d'olive : 1 cl

    Pour l'étape 2
  • Chocolat au lait : 200 g
  • Crème liquide entière : 20 cl

  • Pour l'étape 3
  • Petite(s) galette(s) de riz  : 12 pièce(s)
  • Sucre glace : 20 g
  • Vinaigre balsamique réduit : 1 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour la partie 1

    Laver tous les fruits et les légumes.
    Émincer très finement le fenouil dans la longueur. Peler l'avocat et le tailler en fins bâtonnets. Tailler également en fins bâtonnets les pommes et la poire sans les éplucher. Couper les fraises en quartiers.
    Effeuiller la menthe et le basilic, puis les ciseler finement.

    Dans un récipient, réunir tous ces ingrédients taillés puis les assaisonner avec le zeste des agrumes (citron et orange), l'huile d'olive et le sucre. Mélanger très délicatement et réserver.

  • 2Pour la partie 2

    Porter à ébullition la crème liquide puis la verser sur le chocolat. Mélanger doucement et faire refroidir.
    Fouetter énergiquement la ganache au batteur pour la monter en mousse onctueuse, puis la mettre dans une poche.

  • 3Pour la finition et le dressage

    Disposer une feuille de riz dans un récipient rempli d'eau tiède afin de la faire ramollir, puis l'égoutter et la mettre sur un torchon pour la sécher.
    Garnir le bas de la feuille de mélange "tutti frutti" et d'un trait de ganache mousseuse. Rabattre ensuite le bas vers le haut, puis le côté gauche et enfin le coté droit. Rouler vers le haut en serrant bien.
    Renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la farce.

    Dans une assiette, dresser de façon harmonieuse un peu de ganache restante, puis disposer les rouleaux à côté et les saupoudrer de sucre glace. Terminer par une pointe de vinaigre balsamique réduit.

Le + du Chef

«Vous pouvez agrémenter ce rouleau de fruits de votre choix au fil des saisons.»

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