Dos de cabillaud piqué au jambon de Bayonne, purée façon Grand Chef
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(15 notes)
Un pavé de cabillaud dans lequel on insère de petits bâtonnets ou des lamelles de jambon de Bayonne avant de le poêler. Il est accompagné d'une purée de pommes de terre gourmande et riche en beurre.
15min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
6 pièce(s)
Pomme(s) de terre à chair farineuse
1.2 kg
Beurre doux
350 g
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Jambon sec
100 g
Huile d'olive
4 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Gros sel
10 g
Descriptif de la recette
Éplucher les pommes de terre et les tailler en cubes. Les rincer dans un grand volume d'eau froide, puis les mettre dans une casserole remplie d'eau salée (10 g de gros sel/litre). Porter à ébullition, puis cuire pendant 10 à 12 min (vérifier la cuisson en piquant la pointe d'un couteau dans un cube).
Remettre les pommes de terre dans la casserole sur le feu, puis incorporer le beurre délicatement et progressivement en utilisant un fouet. Fouetter ensuite vivement pour émulsionner la purée et stabiliser (empêcher le beurre de se dissocier) avec quelques gouttes de lait.
Remettre les pommes de terre dans la casserole sur le feu, puis incorporer le beurre délicatement et progressivement en utilisant un fouet. Fouetter ensuite vivement pour émulsionner la purée et stabiliser (empêcher le beurre de se dissocier) avec quelques gouttes de lait.
2. Pour la purée
Tailler le jambon en fines lamelles. Piquer les cabillauds à l'aide d'un couteau et insérer sous la peau des lamelles de jambon.
Dans une poêle très chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire sauter les poissons côté peau, les assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Les retourner après 3 min, puis poursuivre la cuisson pendant 1 min.
Dans une poêle très chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire sauter les poissons côté peau, les assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Les retourner après 3 min, puis poursuivre la cuisson pendant 1 min.
3. Pour le dressage
Servir la purée au centre de l'assiette avec le poisson posé dessus et terminer par quelques copeaux de jambon.
Le + du Chef
«Veillez à ne pas trop saler le poisson car le jambon sec va l'assaisonner avec le sel qu'il contient. Cette recette peut être réalisée avec un autre jambon cru ou sec ou une autre charcuterie comme la coppa ou la pancetta.»
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