Recette de Tartare de saumon au caramel de vinaigre de framboise

Éplucher les échalotes et les ciseler très finement.
Enlever la peau et les arêtes des pavés de saumon, puis couper ces derniers en petits dés réguliers.

Placer le saumon dans un petit saladier et l'assaisonner de sauce soja, d'huile d'olive, d'échalotes et de quelques tours de moulin à poivre.
Réserver ensuite au frais.

Verser le sucre dans une poêle chaude sur un feu moyen et le laisser fondre jusqu'à ce qu'il fonde et prenne une jolie couleur brune. Baisser ensuite le feu et verser le vinaigre et l'eau, puis remuer et laisser réduire jusqu'à obtenir un sirop.
Débarrasser le caramel dans un bol et le laisser refroidir complètement.

Dresser le tartare de saumon au milieu des assiettes à l'aide d'un cercle ou d'un emporte-pièce.
Verser un peu de caramel sur et autour des tartares, puis décorer de quelques framboises et feuilles de roquettes. Parsemer ensuite le tout de fleur de sel.