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Recette de Soufflé au chocolat Extra-Bitter, injection de concentré de café blanc

Un soufflé au chocolat noir au coeur de coulis concentré à base de café blanc (eau, fleur d'oranger) et de fleur de sel.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    12mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Eau : 20 cl
  • Eau de fleur d'oranger : 3 cl
  • Fleur de sel : 1 pincée(s)
  • Chocolat noir origine Saint Domingue : 215 g
  • Pour l'étape 2
  • Blanc(s) d'oeuf : 180 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 120 g
  • Lait 1/2 écrémé : 12 cl
  • Cacao en poudre non sucré : 36 g
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Beurre demi-sel : 20 g
  • Pour le(s) moule(s)
  • Sucre en poudre : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE CONCENTRÉ CAFÉ BLANC

    Disposer tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition puis faire réduire à texture sirupeuse. Refroidir et réserver.
    Remplir ensuite des seringues avec cette préparation.

  • 2. POUR LE SOUFFLÉ AU CHOCOLAT

    Beurrer les moules avec le beurre demi-sel dans le sens de la hauteur, puis les sucrer. Les disposer ensuite au réfrigérateur.

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Disposer le chocolat dans un récipient puis le faire fondre au bain-marie.

    Verser le lait dans une casserole et le porter à ébullition, puis le retirer du feu. Ajouter 36 g de cacao en poudre en fouettant vigoureusement. Ajouter ensuite le chocolat noir fondu au mélange lait-cacao. Laisser retomber légèrement la température, puis ajouter les jaunes d'oeufs en fouettant.

    Au batteur, monter les blancs en neige très ferme puis les serrer en incorporant progressivement les 50 g de sucre restant.
    Incorporer ensuite délicatement la préparation chocolatée.

    A l'aide d'une poche à douille, répartir la préparation dans les ramequins froids, puis cuire pendant 12 min dans un four à chaleur tournante.
    Saupoudrer les soufflés de cacao à la sortie du four, puis injecter le concentré café blanc en les piquant à divers endroits.
    Servir aussitôt.

Le + du Chef

«Le poids des oeufs est important, vous aurez besoin de 6 pièces de calibre moyen. Si vous ne trouvez pas de seringues, servez la sauce à part.»

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