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Recette de Filet de canette aux framboises et à l'estragon, asperges vertes rôties

Descriptif de la recette
  • 1Pour la garniture

    Éplucher les asperges vertes en partant du milieu et en allant jusqu'à la base. Casser ensuite le pied à la main et couper les asperges en 2 en leur milieu. Couper les têtes en 2 dans le sens de la longueur et tailler les pointes en biseau.

    Faire bouillir un grand volume d'eau salé (10 g/litre), y plonger les asperges et laisser cuire 2 min. Sortez les asperges et les plonger les asperges dans l'eau froide pour stopper la cuisson. Les égoutter et les sécher sur du papier absorbant.

    Dans une poêle chaude, faire fondre du beurre avec un petit filet d'huile d'olive, puis faire revenir les asperges pendant 2 min. Saler et poivrer.

  • 2Pour les canettes

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Ciseler l'estragon. Parer les filets de canette, les dénerver puis quadriller la peau.

    Les assaisonner et les déposer dans une poêle froide ou juste tiède, côté peau. Faire monter la poêle en température pour faire fondre un maximum de graisse et colorer la peau qui doit devenir très fine et croustillante (3 à 4 min). Retourner ensuite les filets et les saisir côté chair pendant 1 min, puis les retirer. Débarrasser sur une plaque allant au four. Terminer la cuisson des canettes au four à 200 °C durant 6 à 8 min.

    Dégraisser la poêle et la déglacer avec le vinaigre de framboise. Ajouter la même quantité d'eau, puis les framboises, et laisser mijoter à feu doux pendant 5 min.

    Éteindre le feu, ajouter l'estragon et rectifier l'assaisonnement.

  • 3Pour le dressage

    Dans une assiette, disposer les asperges d'un côté et le filet de canette de l'autre. Napper le filet de sauce à la framboise et le parsemer de fleur de sel ainsi que de quelques feuilles d'estragon. Décorer le pourtour de l'assiette d'un cordon de sauce.

Le + du Chef

«Attention à ne pas trop cuire les asperges dans l'eau sinon elles se désagrégeront lorsque vous les saisirez à la poêle. »

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Un filet de canette rôti servi avec une sauce au vinaigre de framboise, des framboises fraîches et de l'estragon, accompagné d'asperges vertes blanchies puis rôties au beurre.

(5 votes)

  • Temps de préparation  15mn
  • Temps de cuisson  25mn
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Facile

Ingrédients pour personnes

  • Gros sel : 20 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)

  • Pour le dressage
  • Estragon : 0.25 f
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
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