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Recette de Oeuf en gelée d'herbes, vichyssoise d'asperges

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Oeuf(s) : 6 pièce(s)
  • Bouillon de volaille : 45 cl
  • Tranche(s) de pancetta : 8 pièce(s)
  • Estragon : 1 branche(s)
  • Persil plat : 1 branche(s)
  • Cerfeuil : 1 branche(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour la vichyssoise

    Émincer finement les oignons blancs. Éplucher les pommes de terre et les couper en petits dés. Laver les asperges et les couper en petits tronçons.
    Dans une casserole, faire fondre le beurre puis faire revenir les oignons sans coloration. Lorsqu'ils deviennent translucides, ajouter les petits tronçons d'asperges et mouiller avec le bouillon de volaille. Porter à ébullition, puis ajouter les dés de pommes de terre et saler. Réduire le feu de moitié puis laisser cuire pendant 30 min.

    Pendant ce temps, cuire les oeufs mollets.
    Faire bouillir de l'eau avec un peu de vinaigre, puis plonger délicatement les oeufs et les laisser cuire durant 5 min.
    Les placer aussitôt dans de l'eau glacée puis les écaler. Les mettre ensuite sur du papier absorbant et les réserver au frais.

  • 2Réaliser la gelée

    Verser le bouillon froid dans une casserole, mettre la gelée et fouetter. Ajouter 2 tranches de pancetta, puis porter à ébullition pendant 2 min tout en remuant.
    Laisser ensuite reposer hors du feu et retirer les tranches de pancetta.

    Ciseler les herbes puis les mettre dans la gelée refroidie. Verser ensuite un peu de gelée dans les moules et laisser prendre au frais.
    Positionner les oeufs puis les recouvrir de la gelée restante. Laisser prendre au minimum pendant 3 h.

  • 3Réaliser les chips de pancetta

    Préchauffer le four à 180 °C.
    Poser les 6 tranches de pancetta sur un tapis Exopat, puis les enfourner pendant 10 min.
    Les retirer et les laisser sécher sur la plaque à température ambiante.

  • 4Terminer la vichyssoise et dresser

    Mixer les légumes dans le bouillon, ajouter la crème liquide et porter à ébullition. Passer ensuite la préparation au chinois, puis rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.

    Placer une chips de pancetta dans chaque assiette et la recouvrir de vichyssoise froide, puis déposer un oeuf en gelée. Décorer de pluches de cerfeuil.

Le + du Chef

«Vous pouvez très bien faire des oeufs durs si vous n'aimez pas les oeufs mollets.»

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