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Recette de Bonbon de Saint-Jacques snacké, crème acidulée

Ingrédients pour personnes

  • Huile d'olive : 5 cl
  • Eau : 1 l
  • Gros sel : 8 g

  • Pour l'étape 2
  • Yaourt(s) à la grecque : 1 pièce(s)
  • Sauce Chili aigre-douce : 2 cl
Descriptif de la recette
  • 1La préparation des boudins de Saint-Jacques

    Préparer la farce : mixer les noix de Saint-Jacques dans un hachoir, les assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Ajouter les blancs d'oeufs et bien mixer, puis ajouter la crème et l'huile d'olive en 2 ou 3 fois. Ne pas trop travailler l'ensemble pour ne pas "beurrer" la farce.

    Disposer la farce de Saint-Jacques sur un carré de papier film alimentaire, puis rouler ce dernier en formant un boudin et le fermer hermétiquement.
    Disposer les boudins dans l'eau bouillante avec le gros sel pendant 10 min. Les laisser ensuite refroidir, puis les disposer au frais pendant 30 min.

  • 2La réalisation de la crème de yaourt

    Tailler la peau du citron confit en brunoise. Ciseler la coriandre.
    Dans un bol, mélanger le yaourt, la sauce Chili, la brunoise, la coriandre et le jus de citron, puis poivrer le tout.

  • 3La finition et le dressage

    Ôter le papier film des boudins puis tailler ces derniers en gros tronçons. Les embrocher ensuite sur un pic en bambou.
    Snacker ou poêler les brochettes avec un trait d'huile d'olive, puis les servir accompagnées de la crème de yaourt.

Le + du Chef

«Vous pouvez mouler la farce de Saint-Jacques dans une terrine puis la cuire au bain-marie dans un four afin de réaliser une terrine de Saint-Jacques.»

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