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Recette de Tube croustillant au chocolat, espuma pistache et fraises acidulées

Ingrédients pour personnes

  • Blanc(s) d'oeuf : 2 pièce(s)
  • Sucre glace : 100 g
  • Farine de blé : 50 g
  • Beurre doux : 100 g
  • Cacao en poudre non sucré : 25 g

    Pour l'étape 2
  • Lait entier : 50 cl
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 80 g
  • Pâte de pistache : 80 g
  • Colorant alimentaire vert : 8 goutte(s)
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)

  • Pour l'étape 3
  • Fraise(s) gariguette : 250 g
  • Vinaigre balsamique : 1 cl
  • Sucre glace : 10 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'appareil à tuiles

    Faire fondre le beurre à feu doux puis le laisser reposer. Enlever l'écume blanche formée en surface, puis le verser lentement dans un autre récipient en prenant soin de ne pas mettre le petit lait qui se trouve au fond.
    Dans un cul-de-poule, mélanger les blancs d'oeufs au fouet puis ajouter le suce glace, la farine, le beurre clarifié (70 g) et la poudre de cacao. Réserver ensuite au réfrigérateur pendant 1 h.

    Préchauffer le four à 180 °C.
    A l'aide d'un pochoir (20 cm x 9) confectionné à l'aide d'une feuille de papier épaisse, étaler la pâte sur un tapis de cuisson. Enfourner ensuite pendant 5 min.
    A la sortie du four, l'enrouler autour d'un rouleau à pâtisserie.

  • 2Pour l'espuma à la pistache

    Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
    Faire bouillir le lait avec la pâte de pistache et le colorant vert. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.

    Verser le lait sur les oeufs, puis remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à 84 °C sans cesser de remuer à l'aide d'une spatule (cuisson à la nappe : le doigt laisse une marque de séparation sur la spatule lorsque la crème est cuite).
    Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine égouttées.
    Refroidir et mettre en siphon avec une cartouche, puis réserver au frais.

  • 3

    Laver et équeuter les fraises, puis les couper en 4. Les assaisonner ensuite de vinaigre balsamique, puis les saupoudrer de sucre glace.

    Disposer un peu d'espuma pistache dans un tube en chocolat, puis ajouter les fraises assaisonnées. Alterner fraises et espuma pistache jusqu'en haut du tube.
    Dresser sur une assiette et décorer de points de pistache avec le siphon.

Le + du Chef

«Vous pouvez réaliser une sauce chocolat qui accompagnera à merveille votre dessert.»

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