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Recette de Roulade de poulet fermier à la sauge, fèves, petits pois et espuma d'épinards

Ingrédients pour personnes

  • Tranche(s) de magret de canard fumé : 12 pièce(s)
  • Echalote(s) cuisse de poulet : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Fond brun de volaille : 15 cl

  • Pour l'étape 2
  • Epinard(s) en branche : 600 g
  • Gousse(s) d'ail : 2 gousse(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Eau : 15 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
  • Cerfeuil : 0.5 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Désosser les suprêmes de volaille, puis les assaisonner de sel et de poivre de Sichuan. Les ouvrir ensuite en portefeuille, puis déposer des feuilles de sauge sur toute la longueur et refermer.
    Disposer la volaille sur une feuille de papier film et l'emballer en faisant 3 tours. Refermer les extrémités en serrant bien la volaille et en faisant un noeud.

    Plonger les boudins de volaille dans une casserole d'eau à 65-70 °C et les pocher à petite ébullition pendant 30 min.
    Sortir les volailles de leur emballage, puis parer les 2 extrémités. Les poêler ensuite côté peau avec un filet d'huile d'olive pour rendre la peau croustillante.

  • 2Pour l'espuma d'épinards

    Éplucher l'ail et le dégermer. Équeuter, laver et égoutter les épinards.
    Faire revenir les épinards à l'huile d'olive avec les gousses d'ail, assaisonner le tout de sel et de poivre du moulin. Retirer ensuite les gousses d'ail, puis mixer les épinards au blender avec de l'eau très froide (pour conserver la couleur).

    Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide.
    Prélever 100 g de coulis d'épinards et les faire chauffer. Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine et le reste de coulis d'épinards. Passer au chinois, puis mettre en siphon, fermer et insérer une cartouche de gaz.
    Réserver au frais.

  • 3Pour la garniture

    Dans une casserole d'eau bouillante salée, blanchir séparément les fèves et les petits pois pendant 2 min. Les rafraîchir ensuite immédiatement dans de l'eau glacée, puis les égoutter. Retirer la peau blanche des fèves.

    Éplucher et ciseler l'échalote. Couper le magret fumé en dés.
    Dans une cocotte chaude, faire suer le magret et l'échalote ciselée avec un filet d'huile d'olive pendant 3 min. Ajouter les fèves ainsi que les petits pois et mouiller avec le fond de volaille. Cuire ensuite jusqu'à réduction du jus.

    Détailler la volaille en 3 morceaux.
    Dans une assiette creuse, disposer le ragoût de fèves et de petits pois et les morceaux de volaille. Terminer par l'espuma d'épinards et des pluches de cerfeuil.

Le + du Chef

«Il est très important de pocher la volaille à 65/70 °C pour que la chair reste bien moelleuse.»

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