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Recette de Bouchées à la reine au saumon et au saint-marcellin

Ingrédients pour personnes

  • Saint-Marcellin : 1 pièce(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)

  • Pour la sauce
  • Fumet de poisson : 100 cl
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Réaliser les croûtes :
    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

  • 2

    Réaliser une dorure en mélangeant le jaune d'oeuf avec quelques gouttes d'eau.
    A l'aide d'un emporte-pièce cannelé, détailler 6 cercles de pâte feuilletée et les réserver sur une feuille de papier cuisson. Détailler à nouveau 6 cercles de pâte feuilletée à l'aide d'un emporte-pièce plus petit et retirer le coeur afin de conserver un cercle de 1 cm de large.
    Dorer les 6 cercles pleins à l'aide d'un pinceau. Superposer la 2e pâte, puis la dorer à nouveau. Entreposer ensuite au frais pendant 15 min.
    Dorer une dernière fois avant cuisson.

  • 3

    Déposer 4 verres résistant à la chaleur aux 4 coins de la plaque. Placer ensuite une grille dessus afin de contrôler la pousse des bouchées, puis enfourner ces dernières durant 30 min.
    Laisser refroidir sur une grille.

  • 4

    Pour la farce et la sauce : dans une casserole, faire bouillir le fumet de poisson avec les aromates, puis le laisser réduire de moitié.

  • 5

    Éplucher l'échalote et la ciseler finement. Éplucher les champignons de Paris puis les tailler en quartiers. Trier les épinards et les rincer.
    Retirer la peau du saumon et le tailler en gros dés.
    Faire suer les épinards dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive.
    Tailler le saint-marcellin en petits cubes.

  • 6

    Dans une casserole chaude, verser un filet d'huile et faire revenir les échalotes avec 1 pincée de sel pendant 1 min sans coloration. Ajouter les cubes de saumon et cuire durant 1 min en mélangeant régulièrement. Assaisonner, puis ajouter les champignons et cuire pendant 1 min. Mouiller ensuite avec le bouillon réduit en prenant soin de retirer les aromates. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson à feu doux. La sauce doit avoir une texture onctueuse.
    Rectifier l'assaisonnement et terminer la liaison de la sauce avec les jaunes d'oeufs. La sauce ne doit plus bouillir après l'ajout des jaunes.

  • 7

    Pour le dressage :
    Vider les croûtes à l'aide d'un petit couteau, puis les réchauffer au four pendant 2 min.
    Déposer une croûte dans une assiette creuse et la farcir de garniture, puis ajouter quelques dés de saint-marcellin. Napper généreusement le tout de sauce et déguster aussitôt.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer le saint-marcellin par n'importe quel autre fromage. Veillez à remplir vos bouchées au dernier moment pour ne pas les détremper.»

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