Velouté de potimarron, langoustines en kadaïf, copeaux de châtaignes
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(2 notes)
Velouté de potimarron servi avec des langoustines en kadaïf et des copeaux de châtaignes.
1h
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la crème
Potimarron(s)
600 g
Carotte(s)
3 pièce(s)
Branche(s) de céleri
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Oignon(s)
2 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Cube(s) de bouillon de volaille
1 pièce(s)
Crème liquide entière
25 cl
Châtaigne(s) cuite(s)
250 g
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Huile d'olive
6 cl
Langoustine(s)
18 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Kadaïf
300 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Huile de friture
1 l
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Pour le velouté :
Laver tous les légumes. Éplucher le potimarron et le tailler en gros cubes, puis le réserver.
Éplucher les carottes, les oignons, l'ail et le céleri branche, puis tailler le tout en cubes réguliers et réserver.
Tailler les châtaignes en fines lamelles.
Dans une cocotte, disposer un filet d'huile d'olive et faire revenir le potimarron avec une pincée de sel fin (afin d'ôter l'eau de végétation). Éviter la coloration en remuant régulièrement, puis ajouter toute la garniture aromatique. Mettre ensuite le cube de bouillon et mouiller à hauteur avec de l'eau.
Pour les langoustines :
Faire chauffer l'huile d'arachide.
Décortiquer les langoustines, puis les assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Étaler le kadaïf et le napper de jaunes d'oeufs, puis l'enrouler.
Plonger les langoustines dans le bain d'huile à 180 °C afin de leur donner une belle couleur dorée. Les réserver ensuite sur un papier absorbant.
Mixer, ajouter la crème et rectifier l'assaisonnement.
Dresser le velouté en assiettes creuses, déposer les langoustines avec du volume et terminer par les copeaux de châtaignes.
Pour le velouté :
Laver tous les légumes. Éplucher le potimarron et le tailler en gros cubes, puis le réserver.
Éplucher les carottes, les oignons, l'ail et le céleri branche, puis tailler le tout en cubes réguliers et réserver.
Tailler les châtaignes en fines lamelles.
Dans une cocotte, disposer un filet d'huile d'olive et faire revenir le potimarron avec une pincée de sel fin (afin d'ôter l'eau de végétation). Éviter la coloration en remuant régulièrement, puis ajouter toute la garniture aromatique. Mettre ensuite le cube de bouillon et mouiller à hauteur avec de l'eau.
Pour les langoustines :
Faire chauffer l'huile d'arachide.
Décortiquer les langoustines, puis les assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Étaler le kadaïf et le napper de jaunes d'oeufs, puis l'enrouler.
Plonger les langoustines dans le bain d'huile à 180 °C afin de leur donner une belle couleur dorée. Les réserver ensuite sur un papier absorbant.
Mixer, ajouter la crème et rectifier l'assaisonnement.
Dresser le velouté en assiettes creuses, déposer les langoustines avec du volume et terminer par les copeaux de châtaignes.
Le + du Chef
«Vous pouvez également cuire les langoustines dans un four très chaud (à 250 °C) pendant 5 min.»
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