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Recette de Volaille désossée à cru, pommes grenailles confites

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1

    Préchauffer le four à 180 °C.

  • 2

    Laver les légumes.
    Désosser la volaille en 8 parties (cuisses, hauts de cuisse, suprêmes et ailerons).

  • 3

    Pour la sauce :
    Récupérer la carcasse et la concasser en petits morceaux. Émincer finement les oignons, écraser la gousse d'ail avec la paume de la main (ail en "chemise").
    Dans une grande cocotte, colorer vivement les carcasses de volaille à l'huile d'olive jusqu'à obtenir une belle coloration. Ajouter alors la garniture aromatique et cuire durant quelques minutes, puis déglacer avec le vin blanc. Faire réduire de moitié et mouiller avec de l'eau à hauteur des carcasses. Cuire pendant 30 min.
    Filtrer, puis faire réduire le jus de moitié. Le lier ensuite avec la crème liquide (la sauce doit être juste "nappante").

  • 4

    Pour la cuisson de la volaille :
    Saler et poivrer les volailles.
    Colorer les morceaux de volaille dans une poêle en inox. Débarrasser les cuisses, les hauts de cuisse et les ailerons dans un plat. Mettre les suprêmes (blancs) dans un autre (le temps de cuisson est différent).
    Déglacer les poêles avec un peu de vin blanc et le faire réduire, puis l'ajouter à la sauce.

  • 5

    Pour les pommes de terre grenailles :
    Dans une cocotte, mettre le beurre et dès qu'il mousse, ajouter les grenailles, l'ail en chemise, le thym et le laurier. Saler et poivrer. Colorer les pommes de terre, ajouter un peu d'eau et couvrir. Les pommes de terre doivent être fondantes.

  • 6

    Terminer la cuisson des volailles au four pendant 25 min pour les cuisses, hauts de cuisse et ailerons, et durant 10 min pour les suprêmes.

  • 7

    Pour le dressage :
    Dans un cercles en inox, dresser au centre de l'assiette les pommes de terre grenailles confites, puis poser un morceau de volaille dessus. Verser ensuite un joli cordon de sauce autour.

Le + du Chef

«Il est important de choisir une grande cocotte pour réaliser la sauce, les carcasses de volaille doivent fortement colorer et non pas bouillir.»

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