Oeuf cocotte cuit dans sa coquille, chorizo et émulsion de petits pois
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(30 notes)
Réalisez un oeuf cocotte aromatisé au chorizo et aux petits pois et qui cuira en flottant dans un bain marie.
30min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Oeuf(s)
12 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la garniture
Chorizo
50 g
Pour le siphon
Petit(s) pois surgelé(s)
200 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Crème liquide entière
20 cl
Beurre doux
20 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Descriptif de la recette
Pour l'émulsion :
Éplucher l'échalote et la tailler finement.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre puis ajouter les aromates et l'échalote. Faire suer le tout, puis ajouter les petits pois. Mélanger durant 2 à 3 min, puis ajouter le lait et la crème et laisser cuire durant 10 min.
Mixer la crème et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis filtrer et faire refroidir.
Verser ensuite dans un siphon, injecter une cartouche de gaz puis réserver.
Porter de l'eau à frémissements dans une casserole. Tailler le chorizo en fine brunoise.
A l'aide d'un toque-oeuf, décalotter la coquille supérieure puis retirer une partie du blanc. Disposer ensuite dans la coquille un peu de brunoise de chorizo, puis remettre le blanc.
Déposer délicatement l'oeuf dans l'eau frémissante et le laisser cuire pendant environ 3 min 30. Lorsqu'il est presque cuit, l'assaisonner de sel et de poivre du moulin.
Retirer l'oeuf, ajouter par-dessus l'émulsion de petits pois et déguster aussitôt.
Éplucher l'échalote et la tailler finement.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre puis ajouter les aromates et l'échalote. Faire suer le tout, puis ajouter les petits pois. Mélanger durant 2 à 3 min, puis ajouter le lait et la crème et laisser cuire durant 10 min.
Mixer la crème et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis filtrer et faire refroidir.
Verser ensuite dans un siphon, injecter une cartouche de gaz puis réserver.
Porter de l'eau à frémissements dans une casserole. Tailler le chorizo en fine brunoise.
A l'aide d'un toque-oeuf, décalotter la coquille supérieure puis retirer une partie du blanc. Disposer ensuite dans la coquille un peu de brunoise de chorizo, puis remettre le blanc.
Déposer délicatement l'oeuf dans l'eau frémissante et le laisser cuire pendant environ 3 min 30. Lorsqu'il est presque cuit, l'assaisonner de sel et de poivre du moulin.
Retirer l'oeuf, ajouter par-dessus l'émulsion de petits pois et déguster aussitôt.
Le + du Chef
«Vous pouvez parfumer votre oeuf avec des cubes de comté, une crème de champignons ou la garniture de votre choix.»
Les techniques associées
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