Filet de daurade et Bayaldi de légumes, jus de soupe
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(4 notes)
Filet de daurade poêlé avec un gratin de courgettes, d'aubergines et de tomates confites au four, le tout accompagné d'une soupe de poissons réduite.
20min
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Filet(s) de daurade de 140 g
6 pièce(s)
Arêtes et parures de poisson
400 g
Tomate(s)
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Branche de Fenouil séché
10 g
Etoile(s) de badiane
1 pièce(s)
Concentré de tomate
10 g
Vin blanc sec
5 cl
Moulin à poivre
6 tour(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Huile d'olive
3 cl
Pour l'étape 2
Oignon(s) nouveau(x)
1 botte(s)
Aubergine(s)
2 pièce(s)
Courgette(s)
2 pièce(s)
Tomate(s)
4 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
2 gousse(s)
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les poissons
Écailler et désarêter les filets de daurade, puis les réserver.
Rincer et vider les poissons de roche pour la soupe.
Éplucher l'oignon et la tomate, puis les couper grossièrement.
Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive et ajouter les poissons concassés (coupés grossièrement). Faire suer pendant 3 à 4 min, puis ajouter la garniture aromatique, l'oignon, les aromates, la badiane et le concentré de tomates. Faire suer de nouveau pendant quelques minutes, puis déglacer avec le vin blanc, réduire à sec et ajouter la tomate. Verser ensuite l'eau jusqu'à 1 cm au-dessus de la tomate, puis porter à ébullition et écumer. Cuire ensuite à feu doux pendant 45 min.
Passer au chinois et faire réduire pour arriver à une consistance sirupeuse et bien concentrer les arômes de la sauce.
Rincer et vider les poissons de roche pour la soupe.
Éplucher l'oignon et la tomate, puis les couper grossièrement.
Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive et ajouter les poissons concassés (coupés grossièrement). Faire suer pendant 3 à 4 min, puis ajouter la garniture aromatique, l'oignon, les aromates, la badiane et le concentré de tomates. Faire suer de nouveau pendant quelques minutes, puis déglacer avec le vin blanc, réduire à sec et ajouter la tomate. Verser ensuite l'eau jusqu'à 1 cm au-dessus de la tomate, puis porter à ébullition et écumer. Cuire ensuite à feu doux pendant 45 min.
Passer au chinois et faire réduire pour arriver à une consistance sirupeuse et bien concentrer les arômes de la sauce.
2. Confectionner le Bayaldi
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Éplucher les oignons et les émincer en fines lamelles. Éplucher et dégermer l'ail, puis le réduire en purée.
Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive et ajouter une pincée de sel, puis laisser cuire les oignons sans coloration avec les aromates et l'ail pendant une quinzaine de minutes.
Réserver.
Retirer les extrémités des courgettes et les tailler en lamelles de 2 mm. Tailler l'aubergine en tranches de 2 mm. Couper également les tomates en tranches régulières.
Assaisonner tous les légumes d'huile d'olive, de sel et de poivre, puis réserver.
Tapisser des cercles en inox de fondue d'oignons, puis disposer à la verticale les tranches de légumes en alternant courgettes, aubergines et tomates.
Enfourner ensuite pendant 40 min.
Éplucher les oignons et les émincer en fines lamelles. Éplucher et dégermer l'ail, puis le réduire en purée.
Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive et ajouter une pincée de sel, puis laisser cuire les oignons sans coloration avec les aromates et l'ail pendant une quinzaine de minutes.
Réserver.
Retirer les extrémités des courgettes et les tailler en lamelles de 2 mm. Tailler l'aubergine en tranches de 2 mm. Couper également les tomates en tranches régulières.
Assaisonner tous les légumes d'huile d'olive, de sel et de poivre, puis réserver.
Tapisser des cercles en inox de fondue d'oignons, puis disposer à la verticale les tranches de légumes en alternant courgettes, aubergines et tomates.
Enfourner ensuite pendant 40 min.
3. Finitions
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer vivement les filets de daurade côté peau pendant 3 min. Les saler, puis les retourner et finir leur cuisson pendant 1 min en baissant le feu. Poivrer les filets et ajouter une pincée de fleur de sel sur la peau croustillante du poisson.
Dans une assiette plate, ôter le cercle du Bayaldi puis disposer la daurade dessus. Finir par un cordon de jus de soupe.
Dans une assiette plate, ôter le cercle du Bayaldi puis disposer la daurade dessus. Finir par un cordon de jus de soupe.
Le + du Chef
«Dans cette recette, le Bayaldi est réalisé individuellement. Traditionnellement, il est préparé dans un grand plat en terre cuite appelé "tian".»
Les techniques associées
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Comment désâreter un filet de poisson
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Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment gratter / écailler des poissons
