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L'atelier des Chefs

Recette de Crème au beurre classique

La recette de base de la crème au beurre, idéale pour fourrer et décorer vos gâteaux et entremets.

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Recette de Crème au beurre classique
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Note des internautes  (176 vote(s)) :
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Recette de Crème au beurre classique
  • Temps de préparation  15mn
  • Temps de cuisson  10mn
  • Temps de repos  0mn
  • Difficulté Facile

Les ingrédients ( pour personnes)

  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 200 g
  • Eau : 10 cl

Descriptif de la recette

  • 1Mettre le sucre avec un fond d'eau dans une casserole. Porter à ébullition. Cuire ce sirop jusqu'à 117°C 120°C. Avant d'atteindre la température, casser les oeufs et les mixer. Verser le sirop en filet sur les oeufs tout en mixant. Puis, mixer au maximum. Le sabayon doit doubler de volume, être dense, épais et crémeux. Continuer de mixer jusqu'à ce que l'appareil ait atteint la température de la pièce. Le beurre et le sabayon doivent être à la même température. Couper le beurre en petits cubes et l'ajouter progressivement au sabayon tout en mixant à faible vitesse. Votre crème est prête !

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Le + du Chef

« Vous pouvez parfumer votre crème au beurre à la liqueur (quelques gouttes) de café, au cacao, au praliné... pour l'adapter à tous vos gâteaux et entremets. »


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  • Question de Angelica : Bonjour chef,
    J'ai essayé 3 fois la crème au beurre et à chaque fois elle a tranché. Mon sabayon et beurre était à la même température ( vérifié au thermomètre). Je n'ai pas compris. Est ce que ça peut venir de la recette : 2 œufs+2 jaunes, suce cuit 140g sucre, 50g eau) et 150g beurre? J'avais le we dernier tester votre recette d'opera et la crème était aussi loupée .
    Merci par avance pour votre aide car ça m'a gâché mon dîner d'hier.
  • Question de CÉLINE : pour une douzaine de cupcakes qu'elle quantités doit-je prendre ? ( je vais l'utiliser pour décorer le dessus de chaque cupcakes )
  • Question de FLORENT : Bonsoir,
    J'ai fais cette recette et je ne suis pas certain d'avoir réussit :
    Ma crème après avoir passé un soir au frigo avait la texture du beurre, pas léger du tout.
    J'ai essayé de remplacer ma crème mousseline par celle-ci ce qui n'a pas marché du tout à cause de cette consistance écoeurante.
    J'ai utilisé 4 jaune d'oeuf + 1 entier et 300g de beurre & sucre.
    Est-ce normale? Quel devrait être la consistance de cette crème en bouche?
    merci d'avance
  • Question de OLIVIA : Combien qu' il faut pour fait une crepe
  • Question de OLIVIA : Combien qu' il faut pour fait une crepe
  • Question de EMMANUELLE : Bonjour,

    J 'ais voulu faire une crème au beurre et je l ai raté. Quand j ai ajouté le beurre celui ci a fait des grumeaux et il y avait du liquide. Comment cela se fait il? Et comment faire pour la réussir?
    Merc
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à EMMANUELLE : Bonjour Emmanuelle,
    cela signifie que votre sabayon était trop chaud et votre beurre trop dure ( pas encore à température ambiante).
    Pour le réussir, faites bien descendre la température de votre sabayon avant d'ajouter des cubes de beurre bien mou.
    Bonne crème!
  • Question de JESSICA : Je vais la faire un jours merci pour la recette
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JESSICA : Bonjour Jessica,
    merci pour votre commentaire et bonne pâtisserie!
  • Question de LONIA : Comment réussir un crème au beurre bien lisse
  • Question de BRIGITTE : comment "rattraper" une crème au beurre devenue granuleuse ?
    elle devenue granuleuse parce que "trop battue" ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BRIGITTE : Bonjour Brigitte,
    en effet elle a été trop battue. Vous pouvez tenter de lisser votre crème en ajoutant quelques grammes d'eau et en mélangeant à nouveau.
    Bonne pâtisserie!
  • Question de PASCALE : comment epaissir une creme au beurre onctueuse mais encore un peu liquide

  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PASCALE : Bonjour Pascale,
    c'est la température qui viendra donner de la tenue à votre crème au beurre. Placer là une heure au frais pour lui redonner de la tenue.
    Bonne pâtisserie!
  • Question de MARIE-LAURE : Bonsoir chef. Peut-on incorporer des framboises à votre crème au beurre ? merci pour cette recette déjà testé nature. un régale ;-). Bonnes fêtes à tous.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE-LAURE : Bonjour Marie-Laure,
    Vous pouvez ajouter des framboises mais attention à la consistance de votre crème.
    Bonne pâtisserie!
  • Question de LEMDJED : Bonsoir, j'ai essayer plusieurs fois
    Pour faire la creme au beurre ,
    J'utilise juste un mixeur,est chaque fois j'échoue,est ce que il faut utiliser un pétrin?
    Cordialement
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LEMDJED : Bonjour,
    Il est préférable pour la crème au beurre d'utiliser un batteur électrique ou un robot pâtissier.
    bonne crème.
  • Question de Edith : Je n ai pas eu le temps de lettre tout le beurre car la crème commençait à tourner
    Le beurre était à bonne température peut être le sabayon pas assez froid?
    J ai ajouté de l extrait de café
    Merci pour votre réponse
    Édith
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Edith : Bonjour,
    En général, c'est surtout parceque le sucre n'est pas assez cuit, surveillez bien la température.
    bonne crème au beurre
  • Question de VINCENT : Dans votre recette, vous dites des œufs: 2 pièces
    Que veut dire le mot " pièces " pour vous ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VINCENT : Bonjour Vincent,
    Vous avez besoin de 2 oeufs pour cette recette.
    Bonne cuisine !
  • Question de VINCENT : Dans votre recette, vous dites des œufs: 2 pièces
    Que veut dire le mot " pièces " pour vous ?
  • Question de MURPHY : Comment-on la crème au beurre a froid
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Cyril, on ne sépare pas les blancs des jaunes dans cette recette ! Bonne cuisine !
  • Question de CYRIL :
  • Question de CYRIL : pour la crème au beurre doit-on séparer les blancs des jaunes?
  • Question de CYRIL : pour la crème au beurre doit-on séparer les blancs des jaunes?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Isabelle, il faut que le beurre soit bien froid quand vous l'incorporez et avoir bien attendu que le mélange blanc d’œufs et sucre ait bien refroidi. Bonne recette !
  • Question de ISABELLE : Dans votre recette du Paris Brest, vous faites une creme au beure avec 2 jaunes et 4 blancs, j'ai fait la recette telle qu'indiquée (au passage vous dites chauffer le sipop jusqu'à 121°). je l'ai incorporé à mes oeufs, tout allait trés bien comme attendu puis quand le bol a été à température, j'ai incorporé mon premier morceau puis mon second de beurre, et là, l'appareil est retombé, s'est liquéfié peu à peu puis déhomogénéïsé.... j'ai fait recommencé une 2eme fois la recette et le problème s'est reproduit. Pourquoi ?
  • Question de ISABELLE : Dans votre recette du Paris Brest, vous faites une creme au beure avec 2 jaunes et 4 blancs, j'ai fait la recette telle qu'indiquée (au passage vous dites chauffer le sipop jusqu'à 121°). je l'ai incorporé à mes oeufs, tout allait trés bien comme attendu puis quand le bol a été à température, j'ai incorporé mon premier morceau puis mon second de beurre, et là, l'appareil est retombé, s'est liquéfié peu à peu puis déhomogénéïsé.... j'ai fait recommencé une 2eme fois la recette et le problème s'est reproduit. Pourquoi ?
  • Question de ISABELLE : Dans votre recette du Paris Brest, vous faites une creme au beure avec 2 jaunes et 4 blancs, j'ai fait la recette telle qu'indiquée (au passage vous dites chauffer le sipop jusqu'à 121°). je l'ai incorporé à mes oeufs, tout allait trés bien comme attendu puis quand le bol a été à température, j'ai incorporé mon premier morceau puis mon second de beurre, et là, l'appareil est retombé, s'est liquéfié peu à peu puis déhomogénéïsé.... j'ai fait recommencé une 2eme fois la recette et le problème s'est reproduit. Pourquoi ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Eddie.
    Pour découvrir de nouvelles recettes je vous invite à consulter les recettes de notre site dans la section pâtisserie.
    Bonne cuisine
  • Question de EDDIE : je vodrai connaitre des recettes de gateau ala mousse de fruits
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