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Recette de Pavé de sandre aux écrevisses, tombée d'épinards aux artichauts et aux panais

Ingrédients pour personnes

  • Filet(s) de sandre ( 140g) : 6 pièce(s)
  • Epinard(s) en branche : 500 g
  • Ecrevisse(s) : 36 pièce(s)
  • Panais : 2 pièce(s)
  • Artichaut(s) poivrade : 6 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
Descriptif de la recette
  • 1Le sandre et les écrevisses

    Désarêter les pavés de sandre, puis les saler et les poivrer.
    Dans une poêle chaude, colorer les pavés côté peau pendant 3 min, puis les réserver sur une plaque allant au four.

    Châtrer les écrevisses : cette pratique consiste à extraire le boyau en tirant sur l'écaille centrale de la queue. Retirer ensuite la tête.
    Cuire les queues d'écrevisses dans l'eau bouillante pendant 3 min, puis les refroidir dans de l'eau glacée et les décortiquer.

    Dans une cocotte chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire rougir les têtes. Ajouter ensuite les oignons, la feuille de laurier et le thym. Faire suer les oignons pendant 2 min, puis flamber au cognac. Mouiller avec de l'eau à hauteur des têtes d'écrevisses et laisser cuire au minimum durant 30 min.
    Filtrer ensuite la bisque, puis ajouter la crème et laisser réduire de nouveau. Rectifier l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette.

  • 2Pour la garniture

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Laver et effeuiller les épinards. Éplucher les panais et les tailler en fines lamelles.
    Tourner les artichauts, les détailler en 6 morceaux et les cuire pendant 8 min dans une eau citronnée et salée.

    Dans un wok avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les panais pendant 3 min. Incorporer les épinards avec un filet d'eau et laisser cuire à couvert durant 3 min supplémentaires.
    Pour finir, rajouter les morceaux d'artichauts blanchis.

    Placer les pavés de sandre au four durant 4 min.

  • 3Pour le dressage

    Disposer la poêlée de légumes au fond de l'assiette et la surmonter d'un pavé de sandre. Disposer les 6 queues d'écrevisses autour des légumes et napper le tout de jus de cuisson crémé. Servir aussitôt.

Le + du Chef

«Utilisez les arêtes de sandre pour donner du goût à votre fumet en les incorporant au moment de cuire le jus de crustacés.»

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