Crème de panais "siphonée" aux éclats de noisettes
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(41 notes)
Une émulsion réalisée au siphon à partir d'une crème de panais classique puis servie en verrines avec des noisettes hachées.
15min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Panais
4 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Crème liquide entière
40 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
5 tour(s)
Noisette(s) hachée(s)
60 g
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la crème de panais en siphon
Laver les panais, puis les éplucher ainsi que les échalotes. Émincer les échalotes finement. Tailler les panais en dés.
Dans une cocotte, faire fondre une noix de beurre et ajouter les échalotes avec une pincée de sel pour les faire suer. Ajouter ensuite les dés de panais et mélanger, puis incorporer la crème. Porter à frémissements, puis laisser cuire pendant 20 min environ.
Mixer les panais dans un blender de façon à obtenir une crème onctueuse et parfaitement lisse (rajouter éventuellement un peu d'eau si la crème a réduit). Passer ensuite la crème au chinois étamine, puis la verser dans un siphon à l'aide d'une poche à douille. Fermer le siphon puis injecter une cartouche de gaz.
Dans des verrines, répartir l'espuma de panais avec des éclats de noisettes et terminer par des pluches de cerfeuil.
Dans une cocotte, faire fondre une noix de beurre et ajouter les échalotes avec une pincée de sel pour les faire suer. Ajouter ensuite les dés de panais et mélanger, puis incorporer la crème. Porter à frémissements, puis laisser cuire pendant 20 min environ.
Mixer les panais dans un blender de façon à obtenir une crème onctueuse et parfaitement lisse (rajouter éventuellement un peu d'eau si la crème a réduit). Passer ensuite la crème au chinois étamine, puis la verser dans un siphon à l'aide d'une poche à douille. Fermer le siphon puis injecter une cartouche de gaz.
Dans des verrines, répartir l'espuma de panais avec des éclats de noisettes et terminer par des pluches de cerfeuil.
Le + du Chef
«Vous pouvez tenir votre siphon au chaud au bain-marie (l'eau doit arriver à mi-hauteur du siphon) pendant la durée du repas.»
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