Recette de Couteaux et ormeaux aux parfums de ras el hanout, coeurs et coques de choux de bruxelles, artichaut poivrade

Descriptif de la recette

• 1. POUR LA CUISSON DES ARTICHAUTS ET DES CHOUX DE BRUXELLES

  Éplucher l'échalote et la ciseler en petits dés.
  
  Tourner les artichauts poivrades, c'est-à-dire retirer toutes les feuilles à l'aide d'un petit couteau en conservant le coeur (tourner avec le couteau autour du coeur de l'artichaut). Éplucher également la tige des artichauts, puis les couper en 4. Les mettre ensuite dans un bol d'eau froide citronnée pour qu'ils ne noircissent pas.
  
  Dans une cocotte, verser un filet d'huile et ajouter les quartiers d'artichauts puis les aromates. Déglacer ensuite avec le vin blanc et le laisser réduire un peu, puis ajouter un petit verre d'eau. Cuire à couvert pendant 10 min.
  
  Retirer les premières feuilles des choux de Bruxelles puis les blanchir dans une casserole d'eau avec une pincée de gros sel. Les cuire pendant 2 min seulement, puis les débarrasser dans un bol d'eau glacée.

• 2. POUR LES COUTEAUX ET LES ORMEAUX

  Éplucher et émincer les échalotes.
  
  Bien rincer les couteaux dans l'eau froide additionnée d'une pincée de gros sel pour évacuer l'excédent de sable.
  Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et ajouter les échalotes, puis les couteaux et les aromates. Déglacer avec le vin blanc et couvrir, puis laisser cuire pendant environ 5 min, jusqu'à ce que tous les coquillages s'ouvrent.
  Récupérer les pointes et quelques coquilles de couteaux.
  
  Retirer l'ormeau de sa coquille à l'aide d'une cuillère et le rincer soigneusement sous l'eau froide.
  Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive et colorer l'ormeau. A mi-cuisson, ajouter une noix de beurre, la fleur de sel et le ras el hanout. Débarrasser ensuite l'ormeau et le tailler en petits cubes (brunoise).
  Dans la même poêle, mettre les quartiers de choux de Bruxelles puis la brunoise d'ormeaux.

• 3. POUR LE DRESSAGE

  Dans une assiette, déposer 5 demi-coquilles de couteaux puis les garnir de fricassée d'ormeaux, couteaux et choux de Bruxelles. Déposer ensuite des quartiers d'artichauts et les feuilles des choux de Bruxelles. Décorer de vinaigre balsamique réduit.