Couteaux et ormeaux aux parfums de ras el hanout, coeurs et coques de choux de bruxelles, artichaut poivrade
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(5 notes)
Fricassée de couteaux et ormeaux accompagnée de choux de Bruxelles parfumés au ras el Hanout.
30min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la garniture
Couteau(x)( coquillage)
24 pièce(s)
Ormeau(x)
3 pièce(s)
Vin blanc sec
10 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Echalote(s)
2 pièce(s)
Ras el hanout
1 g
Beurre doux
20 g
Fleur de sel
3 pincée(s)
Pour le reste de la recette
Chou(x) de Bruxelles
12 pièce(s)
Artichaut(s) poivrade
12 pièce(s)
Vin blanc sec
10 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Eau
10 cl
Beurre doux
30 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Huile d'olive
1 cl
Gros sel
4 g
Vinaigre balsamique réduit
2 cl
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la cuisson des artichauts et des choux de Bruxelles
Éplucher l'échalote et la ciseler en petits dés.
Tourner les artichauts poivrades, c'est-à-dire retirer toutes les feuilles à l'aide d'un petit couteau en conservant le coeur (tourner avec le couteau autour du coeur de l'artichaut). Éplucher également la tige des artichauts, puis les couper en 4. Les mettre ensuite dans un bol d'eau froide citronnée pour qu'ils ne noircissent pas.
Dans une cocotte, verser un filet d'huile et ajouter les quartiers d'artichauts puis les aromates. Déglacer ensuite avec le vin blanc et le laisser réduire un peu, puis ajouter un petit verre d'eau. Cuire à couvert pendant 10 min.
Retirer les premières feuilles des choux de Bruxelles puis les blanchir dans une casserole d'eau avec une pincée de gros sel. Les cuire pendant 2 min seulement, puis les débarrasser dans un bol d'eau glacée.
Tourner les artichauts poivrades, c'est-à-dire retirer toutes les feuilles à l'aide d'un petit couteau en conservant le coeur (tourner avec le couteau autour du coeur de l'artichaut). Éplucher également la tige des artichauts, puis les couper en 4. Les mettre ensuite dans un bol d'eau froide citronnée pour qu'ils ne noircissent pas.
Dans une cocotte, verser un filet d'huile et ajouter les quartiers d'artichauts puis les aromates. Déglacer ensuite avec le vin blanc et le laisser réduire un peu, puis ajouter un petit verre d'eau. Cuire à couvert pendant 10 min.
Retirer les premières feuilles des choux de Bruxelles puis les blanchir dans une casserole d'eau avec une pincée de gros sel. Les cuire pendant 2 min seulement, puis les débarrasser dans un bol d'eau glacée.
2. Pour les couteaux et les ormeaux
Éplucher et émincer les échalotes.
Bien rincer les couteaux dans l'eau froide additionnée d'une pincée de gros sel pour évacuer l'excédent de sable.
Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et ajouter les échalotes, puis les couteaux et les aromates. Déglacer avec le vin blanc et couvrir, puis laisser cuire pendant environ 5 min, jusqu'à ce que tous les coquillages s'ouvrent.
Récupérer les pointes et quelques coquilles de couteaux.
Retirer l'ormeau de sa coquille à l'aide d'une cuillère et le rincer soigneusement sous l'eau froide.
Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive et colorer l'ormeau. A mi-cuisson, ajouter une noix de beurre, la fleur de sel et le ras el hanout. Débarrasser ensuite l'ormeau et le tailler en petits cubes (brunoise).
Dans la même poêle, mettre les quartiers de choux de Bruxelles puis la brunoise d'ormeaux.
Bien rincer les couteaux dans l'eau froide additionnée d'une pincée de gros sel pour évacuer l'excédent de sable.
Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et ajouter les échalotes, puis les couteaux et les aromates. Déglacer avec le vin blanc et couvrir, puis laisser cuire pendant environ 5 min, jusqu'à ce que tous les coquillages s'ouvrent.
Récupérer les pointes et quelques coquilles de couteaux.
Retirer l'ormeau de sa coquille à l'aide d'une cuillère et le rincer soigneusement sous l'eau froide.
Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive et colorer l'ormeau. A mi-cuisson, ajouter une noix de beurre, la fleur de sel et le ras el hanout. Débarrasser ensuite l'ormeau et le tailler en petits cubes (brunoise).
Dans la même poêle, mettre les quartiers de choux de Bruxelles puis la brunoise d'ormeaux.
3. Pour le dressage
Dans une assiette, déposer 5 demi-coquilles de couteaux puis les garnir de fricassée d'ormeaux, couteaux et choux de Bruxelles. Déposer ensuite des quartiers d'artichauts et les feuilles des choux de Bruxelles. Décorer de vinaigre balsamique réduit.
Le + du Chef
«Vous pouvez utiliser divers coquillages pour cette recette : des coques, des palourdes, des amandes.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment tailler en brunoise
Comment tourner des artichauts
Comment tourner des artichauts
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment aiguiser un couteau
Comment ouvrir des coquillages à cru
Comment ouvrir des coquillages à cru
Comment dresser des assiettes
Comment dresser des assiettes
Comment déglacer
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment saler : une pincée de sel
