Macaron d'ananas victoria et son émulsion de cuisson
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(1 note)
Macaron d'ananas victoria cuit dans un caramel émulsionné au siphon.
45min
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Ingrédients pour
35 pièces
Sucre en poudre
90 g
Blanc(s) d'oeuf
130 g
Sucre glace
210 g
Poudre d'amande
150 g
Colorant poudre jaune
1 pincée(s)
Pour la garniture
Ananas victoria
1 pièce(s)
Pour les macarons
Sucre en poudre
120 g
Crème liquide entière
25 cl
Beurre doux
40 g
Rhum brun
5 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les coques
Préchauffer le four à 160 °C.
Monter les blancs d'oeufs en neige, ajouter le sucre semoule et meringuer jusqu'à obtenir une préparation ferme et brillante. Ajouter alors le colorant.
Dans le cutter, réduire la poudre d'amande et le sucre glace en fine poudre, puis tamiser le tout. Incorporer ensuite la poudre d'amande sucrée à la meringue et mélanger correctement, puis à l'aide d'une corne en plastique, "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).
A l'aide d'une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson et les laisser croûter pendant 15 min à température ambiante.
Les cuire ensuite de 12 à 15 min dans un four à 160 °C, en prenant soin d'ouvrir régulièrement le four à partir de la moitié du temps de cuisson.
Monter les blancs d'oeufs en neige, ajouter le sucre semoule et meringuer jusqu'à obtenir une préparation ferme et brillante. Ajouter alors le colorant.
Dans le cutter, réduire la poudre d'amande et le sucre glace en fine poudre, puis tamiser le tout. Incorporer ensuite la poudre d'amande sucrée à la meringue et mélanger correctement, puis à l'aide d'une corne en plastique, "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).
A l'aide d'une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson et les laisser croûter pendant 15 min à température ambiante.
Les cuire ensuite de 12 à 15 min dans un four à 160 °C, en prenant soin d'ouvrir régulièrement le four à partir de la moitié du temps de cuisson.
2. Pour la garniture
Tailler le haut et le bas de l'ananas et l'éplucher grossièrement. A l'aide d'un petit couteau, faire des stries pour enlever les "yeux" qui restent. Couper ensuite l'ananas en petits cubes.
Dans la cocotte, réaliser un caramel avec le sucre, puis ajouter l'ananas et l'en enrober. Couvrir et cuire pendant 10 min. Ajouter ensuite le rhum, le beurre, puis progressivement la crème. Faire chauffer à feu doux jusqu'à ce que le caramel se soit dissous dans la crème. Mettre alors à refroidir.
Ajouter le reste de crème, puis mettre la préparation dans la cuve du siphon et refermer. Ajouter la cartouche de gaz et mettre à refroidir.
Coller les macarons 2 par 2 avec la crème émulsionnée et l'ananas.
Servir aussitôt.
Dans la cocotte, réaliser un caramel avec le sucre, puis ajouter l'ananas et l'en enrober. Couvrir et cuire pendant 10 min. Ajouter ensuite le rhum, le beurre, puis progressivement la crème. Faire chauffer à feu doux jusqu'à ce que le caramel se soit dissous dans la crème. Mettre alors à refroidir.
Ajouter le reste de crème, puis mettre la préparation dans la cuve du siphon et refermer. Ajouter la cartouche de gaz et mettre à refroidir.
Coller les macarons 2 par 2 avec la crème émulsionnée et l'ananas.
Servir aussitôt.
Le + du Chef
«Quand vous incorporez le gaz dans le siphon, prenez bien soin de le garder tête en bas.»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
Comment monter des blancs en neige
Comment macaronner
Comment coucher des macarons
Comment utiliser un siphon
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment cuire un caramel à sec
