Fond brun clair
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(18 notes)
Jus de viande de base coloré au four sans apport de liaison. Le terme clair pour un jus en cuisine signifie sans liaison.
20min
3h30
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Ingrédients pour
6 pers.
Poitrine(s) de veau
1 kg
Os de veau
1 kg
Carotte(s)
2 pièce(s)
Oignon(s)
2 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Double concentrée de tomate
20 g
Eau
4 l
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 240°c
Éplucher les carottes, les oignons et les tailler en mirepoix.
Parer la poitrine de veau et couper la en morceaux, concasser les os de veau.
Dans une plaque à four disposer le veau, les os, enfourner 20 à 25 minutes dans un four à 240°c pour les colorer.
Ensuite ajouter dans la plaque les carottes,les oignons, le concentré de tomate et remettre au four 10 minutes.
Débarrasser la viande et la garniture dans une marmite, et déglacer la plaque avec l'eau pour récupérer les sucs de cuisson.
Mettre l'eau de déglaçage dans la marmite.
Porter à ébullition.
Écumer.
Ajouter le thym,le laurier,l'ail et laisser cuire 3 heures à frémissement en écumant pendant la cuisson.
Ensuite filtrer le fond pour récupérer le liquide.
Faites réduire si besoin
Vous pouvez utiliser votre fond pour réaliser vos sauces.
Éplucher les carottes, les oignons et les tailler en mirepoix.
Parer la poitrine de veau et couper la en morceaux, concasser les os de veau.
Dans une plaque à four disposer le veau, les os, enfourner 20 à 25 minutes dans un four à 240°c pour les colorer.
Ensuite ajouter dans la plaque les carottes,les oignons, le concentré de tomate et remettre au four 10 minutes.
Débarrasser la viande et la garniture dans une marmite, et déglacer la plaque avec l'eau pour récupérer les sucs de cuisson.
Mettre l'eau de déglaçage dans la marmite.
Porter à ébullition.
Écumer.
Ajouter le thym,le laurier,l'ail et laisser cuire 3 heures à frémissement en écumant pendant la cuisson.
Ensuite filtrer le fond pour récupérer le liquide.
Faites réduire si besoin
Vous pouvez utiliser votre fond pour réaliser vos sauces.
2. Rendement
Avec 2 kilogrammes de veau vous allez obtenir 3 litre de jus de veau.
Le + du Chef
«Le temps de cuisson et la concentration dépendent de la qualité des ingrédients : beaucoup d'os = moins de gout !
On ne sale pas un fond, c'est une base de cuisine.
»
Les techniques associées
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