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Recette de Fond brun clair

Jus de viande de base coloré au four sans apport de liaison. Le terme clair pour un jus en cuisine signifie sans liaison.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    3h30mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Poitrine(s) de veau : 1 kg
  • Os de veau : 1 kg
  • Carotte(s) : 2 pièce(s)
  • Oignon(s) : 2 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Double concentrée de tomate : 20 g
  • Eau : 4 l
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Préchauffer le four à 240°c
    Éplucher les carottes, les oignons et les tailler en mirepoix.
    Parer la poitrine de veau et couper la en morceaux, concasser les os de veau.
    Dans une plaque à four disposer le veau, les os, enfourner 20 à 25 minutes dans un four à 240°c pour les colorer.
    Ensuite ajouter dans la plaque les carottes,les oignons, le concentré de tomate et remettre au four 10 minutes.
    Débarrasser la viande et la garniture dans une marmite, et déglacer la plaque avec l'eau pour récupérer les sucs de cuisson.
    Mettre l'eau de déglaçage dans la marmite.
    Porter à ébullition.
    Écumer.
    Ajouter le thym,le laurier,l'ail et laisser cuire 3 heures à frémissement en écumant pendant la cuisson.
    Ensuite filtrer le fond pour récupérer le liquide.
    Faites réduire si besoin
    Vous pouvez utiliser votre fond pour réaliser vos sauces.

  • 2. RENDEMENT

    Avec 2 kilogrammes de veau vous allez obtenir 3 litre de jus de veau.

Le + du Chef

«Le temps de cuisson et la concentration dépendent de la qualité des ingrédients : beaucoup d'os = moins de gout ! On ne sale pas un fond, c'est une base de cuisine. »

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