Recette de Vol au vent de volaille et moelle

Une croûte de feuilletage maison avec une farce à base de cubes de volaille, d'oignons et de champignons, le tout agrémenté d'une sauce crème liée au jaune d'oeuf.

  • Temps de préparation
    25mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Rouleau(x) de pâte feuilletée : 2 pièce(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Pour la farce
  • Suprême(s) de poulet : 4 pièce(s)
  • Moëlle : 300 g
  • Champignon(s) de Paris : 250 g
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'arachide : 2 cl
  • Pour la sauce
  • Bouillon de volaille : 1 l
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. RÉALISER LES CROÛTES

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Réaliser une dorure en mélangeant le jaune d'oeuf avec quelques gouttes d'eau.
    A l'aide d'un emporte-pièce cannelé, détailler 6 cercles de pâte feuilletée et les réserver sur une feuille de papier cuisson. Détailler à nouveau 6 cercles de pâte feuilletée à l'aide d'un emporte-pièce plus petit et retirer le coeur afin de conserver un cercle de 1 cm de large.
    Dorer les 6 cercles pleins à l'aide d'un pinceau. Superposer la 2e pâte, puis la dorer à nouveau. Entreposer ensuite au frais pendant 15 min.
    Dorer une dernière fois avant cuisson.

    Déposer 4 verres résistant à la chaleur aux 4 coins de la plaque. Placer ensuite une grille dessus afin de contrôler la pousse des bouchées, puis enfourner ces dernières durant 30 min.
    Laisser ensuite refroidir sur une grille.

  • 2. POUR LA FARCE ET LA SAUCE

    Dans une casserole, faire bouillir le bouillon de volaille avec les aromates, puis le laisser réduire de moitié.

    Laisser tremper la moelle dans l'eau glacée pendant 20 min, puis l'égoutter et la tailler en tranches de 1 cm.
    Éplucher l'oignon et le ciseler finement. Éplucher les champignons de Paris puis les tailler en quartiers.
    Tailler la volaille en gros dés.

    Dans une casserole chaude, verser un filet d'huile et faire revenir les oignons avec 1 pincée de sel pendant 1 min sans coloration. Ajouter les cubes de volaille et cuire durant 2 min en mélangeant régulièrement. Assaisonner, puis ajouter les champignons et la moelle. Cuire pendant 1 min, puis mouiller avec le bouillon réduit en prenant soin de retirer les aromates. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson à feu doux. La sauce doit prendre une texture onctueuse.
    Rectifier l'assaisonnement et terminer la liaison de la sauce avec les jaunes d'oeufs. La sauce ne doit plus bouillir après l'ajout des jaunes.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Vider les croûtes à l'aide d'un petit couteau, puis les réchauffer au four pendant 2 min.
    Déposer une croûte dans une assiette creuse et la farcir de garniture. Napper généreusement de sauce et déguster aussitôt.

Le + du Chef

«Conservez les parures de feuilletage en les repliant sur elles-mêmes, vous pourrez ainsi réaliser des torsades pour l'apéritif par exemple.»

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