Roulade de veau à la coppa et roquette, jus oriental, fenouils caramélisés au balsamique
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(2 notes)
Un peu d'Italie, un peu d'Orient... beaucoup de plaisir !
40min
7min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Escalope(s) de veau
6 pièce(s)
Tranche(s) de Coppa
18 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Poivre blanc moulu
5 g
Roquette
150 g
Eau
3 l
Pour l'étape 2
Fenouil(s)
3 pièce(s)
Eau
2 l
Gros sel
20 g
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Huile d'olive
5 cl
Vinaigre balsamique
3 cl
Pour la sauce
Noisette(s) hachée(s)
20 g
Beurre doux
10 g
Fond de veau déshydraté
5 g
Raisin(s) sec(s) blond(s)
15 g
Huile de noix
3 cl
Eau
10 cl
Descriptif de la recette
Laver les fenouils, puis les couper en 2 dans l'épaisseur (de façon à conserver le talon). Tailler à nouveau dans le même sens des tranches de 1,5 cm d'épaisseur. Couper ensuite ces tranches en 2 de façon à obtenir la forme d'une "aile". On doit avoir 4 ailes pour 1 fenouil.
Tailler les parures de fenouils en petits dés (brunoise), puis les assaisonner de sel, de poivre, d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.
Cuire les "ailes" de balsamique dans de l'eau bouillante salée (10 g de gros sel/litre) jusqu'à ce qu'elles soient fondantes (la lame du couteau doit facilement les transpercer).
Une fois cuites, les égoutter puis les dorer des 2 côtés dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Déglacer ensuite avec le balsamique et laisser le fenouil brièvement s'imbiber et se colorer.
Dans la même poêle, faire chauffer l'huile de noix puis dorer les noisettes hachées. Ajouter ensuite le fond de veau réhydraté dans l'eau et les raisins secs, puis laisser réduire. Hors du feu, finir par le beurre et vanner.
Placer l'escalope de veau entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la "battre" à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin de l'aplatir et de l'attendrir. La saler et la poivrer.
Disposer sur l'escalope 2 tranches de coppa très fines et les tapisser de feuilles de roquette.
A l'aide d'un papier film alimentaire, rouler l'escalope sur elle-même et former un boudin ferme et régulier. Faire ensuite 2 noeuds à chaque extrémité du film plastique.
Cuire les boudins pendant 7 min dans un grand volume d'eau bouillante (le temps peut varier en fonction de l'épaisseur du boudin).
Sortir les boudins et les égoutter, puis couper le film plastique et trancher l'escalope en médaillons.
Dans l'assiette, poser un lit de brunoise de fenouils assaisonnée, puis déposer en équilibre par-dessus 2 tranches de fenouils encore chaudes. Positionner les médaillons de veau à côté puis ajouter la sauce.
Déguster aussitôt.
Tailler les parures de fenouils en petits dés (brunoise), puis les assaisonner de sel, de poivre, d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.
Cuire les "ailes" de balsamique dans de l'eau bouillante salée (10 g de gros sel/litre) jusqu'à ce qu'elles soient fondantes (la lame du couteau doit facilement les transpercer).
Une fois cuites, les égoutter puis les dorer des 2 côtés dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Déglacer ensuite avec le balsamique et laisser le fenouil brièvement s'imbiber et se colorer.
Dans la même poêle, faire chauffer l'huile de noix puis dorer les noisettes hachées. Ajouter ensuite le fond de veau réhydraté dans l'eau et les raisins secs, puis laisser réduire. Hors du feu, finir par le beurre et vanner.
Placer l'escalope de veau entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la "battre" à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin de l'aplatir et de l'attendrir. La saler et la poivrer.
Disposer sur l'escalope 2 tranches de coppa très fines et les tapisser de feuilles de roquette.
A l'aide d'un papier film alimentaire, rouler l'escalope sur elle-même et former un boudin ferme et régulier. Faire ensuite 2 noeuds à chaque extrémité du film plastique.
Cuire les boudins pendant 7 min dans un grand volume d'eau bouillante (le temps peut varier en fonction de l'épaisseur du boudin).
Sortir les boudins et les égoutter, puis couper le film plastique et trancher l'escalope en médaillons.
Dans l'assiette, poser un lit de brunoise de fenouils assaisonnée, puis déposer en équilibre par-dessus 2 tranches de fenouils encore chaudes. Positionner les médaillons de veau à côté puis ajouter la sauce.
Déguster aussitôt.
Le + du Chef
«Vous pouvez préparer les "boudins" à l'avance et les cuire au dernier moment. Vous pouvez également les laisser dans la chauffante (l'eau chaude) pour les garder au chaud.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment saisir à la poele une viande
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
