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Recette de Iles flottantes à la crème anglaise safranée, caramel liquide au cumin

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1Les merinues et la sauce

    Verser le lait dans une casserole. Fendre la gousse de vanille et récupérer les graines, puis ajouter le tout dans le lait avec le safran. Porter à ébullition et réduire le feu lorsque le lait commence à bouillir.

    Monter les blancs en neige à l'aide d'un batteur et incorporer le sucre dès qu'ils sont bien fermes. A l'aide de 2 cuillères à soupe, former des quenelles de blancs en neige et les déposer au fur et à mesure sur le lait frémissant. Les laisser cuire pendant 2 min, puis les retourner et les cuire de nouveau durant 2 min.
    Retirer et égoutter les quenelles pochées, puis les laisser refroidir sur une plaque.

  • 2Pour la crème anglaise

    Battre le sucre avec les jaunes d'oeufs. Verser le lait chaud (utilisé pour pocher les oeufs en neige) dessus en le filtrant, puis remettre le mélange dans la casserole. Cuire en mélangeant doucement à l'aide d'une spatule, jusqu'à ce que la crème épaississe (à 84 °C). Stopper alors la cuisson de la crème anglaise en changeant de récipient, puis la laisser refroidir en la posant dans un récipient contenant de la glace (ou au réfrigérateur).

  • 3Pour la sauce caramel

    Verser le sucre dans une casserole. Le cuire sans eau, à feu doux et sans le toucher, jusqu'à ce qu'il prenne une belle coloration brune. Ajouter le cumin, puis le beurre, le laisser fondre et terminer par l'eau versée en petits filets continus. Laisser ensuite refroidir.

Le + du Chef

«Réaliser une sauce caramel vous permet de la préparer à l'avance. Si vous préférez un caramel craquant, réalisez-le au dernier moment et n'ajoutez ni eau ni beurre.»

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