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Recette de Médaillons de lotte Dugléré et pommes façon Anna

Des tronçons de lotte cuits dans un fumet de poisson agrémenté d'aromates et de dés de tomates fraîches, accompagnés d'une rosace de pommes de terre confites au four.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    1h
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Lotte(s) : 1.500 kg
  • Pomme(s) de Terre charlotte : 1 kg
  • Tomate(s) : 500 g
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Beurre doux : 315 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Poivre en grain : 5 g
  • Branche(s) de thym : 1 pièce(s)
  • Feuille(s) de laurier : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Lever les queues de lotte et retirer la fine peau, puis détailler le poisson en médaillons.

    Réaliser le fumet de poisson : porter à ébullition les arêtes de lotte nettoyées, puis écumer. Ajouter la garniture aromatique (une pincée de sel, le poivre en grains, une branche de thym et de laurier), compléter d'eau à hauteur des arêtes et cuire pendant 25 min. Passer ensuite le fumet au chinois.

  • 2. POUR LES POMMES ANNA

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 5).

    Éplucher les pommes de terre. A l'aide d'une mandoline, en tailler ensuite 1/4 en très fines lamelles et le reste en lamelles de 3 mm d'épaisseur environ.
    Mettre 150 g de beurre à fondre.

    Dans 2 récipients distincts, mélanger 1/4 du beurre aux lamelles fines et le reste aux lamelles épaisses, puis saler et poivrer.
    Dans des petits cercles ou dans des moules antiadhésifs, disposer les fines lamelles en rosaces sur 1 ou 2 épaisseurs, puis compléter avec de grosses lamelles en montant environ 0,5 cm au-dessus du bord des moules. Recouvrir d'une feuille de papier aluminium, puis enfourner les pommes de terre à 180 °C pendant 50 min.
    Tout en laissant les pommes de terre à l'intérieur du four, ramener ensuite la température à 150 °C pendant 15 min (pendant les 10 dernières minutes, la lotte sera également dans le four).

  • 3. POUR LA LOTTE

    Éplucher puis ciseler l'oignon et l'échalote. Hacher le persil. Monder, vider et concasser les tomates.

    Beurrer une plaque un peu creuse allant au four avec 20 g de beurre. Assaisonner, parsemer d'oignons, d'échalotes, de tomates et de persil. Disposer ensuite les tronçons de lotte sur la garniture et assaisonner à nouveau. Verser le vin blanc sur la plaque et mouiller avec le fumet de poisson. Couvrir ensuite d'un papier sulfurisé beurré (avec 20 g de beurre) et faire bouillir rapidement. Terminer la cuisson au four à 150 °C pendant 10 min.
    Sortir la plaque du four au terme de la cuisson et retirer les filets délicatement, puis les réserver au chaud.

    Verser le jus de cuisson du poisson dans une casserole et le laisser réduire de 3/4 à feu vif. Monter ensuite le jus réduit avec 125 g de beurre tout en tournant la casserole (ou en utilisant un fouet). Rectifier ensuite l'assaisonnement et garder la sauce au chaud au bain-marie.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Au terme de la cuisson, le fond des rosaces de pommes de terre doit être croustillant et coloré, mais le centre doit rester très moelleux.

    Démouler les pommes de terre au centre d'une assiette. Napper les tronçons de lotte de sauce et les servir aussitôt avec la petite garniture disposée tout autour de la rosace de pommes de terre.

Le + du Chef

«Pour stabiliser votre sauce au beurre, vous pouvez aussi ajouter une petite cuillerée de crème liquide.»

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