En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Rouget piqué à la sauge juste saisi, mousseline d'oignons de Roscoff et topinanbours fenouils braisés à l'orange

Ingrédients pour personnes

  • Beurre doux : 40 g
  • Topinambour(s) : 300 g
  • Crème liquide entière : 5 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)

    Pour le reste de la recette
  • Filet(s) de rouget (140 g) : 6 pièce(s)
  • Sauge : 0.5 botte(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Piment d'Espelette frais : 3 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour les fenouils braisés

    Laver les fenouils et les couper en quartiers. Les tailler pour leur donner une belle forme en ayant pris soin de retirer la première couche qui est très filandreuse.

    Dans une cocotte, verser le miel puis le laisser chauffer sans trop le colorer. Ajouter ensuite les quartiers de fenouils puis déglacer avec le jus d'orange. Couvrir et laisser cuire à feu doux durant 30 min. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau (la lame doit rentrer sans résistance).Assaisonner.

  • 2Pour la mousseline d'oignons de Roscoff

    Éplucher les oignons et les émincer finement.
    Mettre le beurre dans une cocotte et le laisser fondre sans coloration. Ajouter les oignons et remuer délicatement, puis verser le saké et cuire à couvert et à feu doux pendant 30 min.
    Au terme de la cuisson, mixer le tout au robot puis réserver au chaud.

  • 3Pour la mousseline de topinambours

    Éplucher les topinambours et les tailler en petits cubes.
    Mettre le beurre dans une cocotte, puis ajouter les topinambours et les saler. Verser de l'eau jusqu'à mi-hauteur, puis cuire à couvert durant 10 min et ajouter la crème liquide.
    Vérifier la cuisson avec la pointe du couteau, puis mixer au robot et réserver au chaud.

  • 4Pour le poisson

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Retirer les arêtes des filets de rouget, puis insérer dans la chair de petits morceaux de sauge (environ 6). Assaisonner les filets de fleur de sel.
    Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive et lorsque la poêle est à bonne température (c'est-à-dire lorsque l'huile est légèrement fumante), déposer les filets de rouget côté peau et les colorer pendant 5 min. Les retirer ensuite de la poêle, puis terminer la cuisson au four pendant 5 min.

    Dresser les 2 mousselines, puis déposer le filet de rouget au centre de l'assiette, ainsi que 2 quartiers de fenouil confit. Assaisonner d'un pincée de piment d'Espelette.

Le + du Chef

«Pensez à utiliser une poêle avec un revêtement antiadhésif afin d'éviter que la peau du poisson ne colle. Vous pouvez également utiliser du basilic pour parfumer votre poisson.»

·